Aminoácidos livres e uréia durante a fermentação do mosto de Cabernet Sauvignon com diferentes leveduras

Abstract

A analise de aminoacidos e ureia em mosto de Cabernet Sauvignon fermentado com diferentes leveduras, foram os principais objetivos desse trabalho. Cabernet Sauvignon foi utilizada por ser teoricamente uma cultivar com alto teor de prolina e baixo teor de arginina, em comparacao com cultivares com alto teor e predominância de arginina. Os mostos foram coletados em Santana do Livramento, RS e transportados para a UFSM; la foram dividos em dois lotes aos quais foram adicionados diferentes leveduras: Saccharomyces cerevisiae Fermol Bouquet e Saccharomyces cerevisiae 2056. A analise dos aminoacidos foi realizada utilizando um analizador de aminoacidos marca Hitachi L-8500 conforme SANDERS e OUGH (21). Ureia foi determinada de acordo com ALMY e OUGH (1) modificado por PEREIRA e DAUDT (19). O aminoacido encontrado no mosto, em maior quantidade foi a prolina (847mg/l) seguido por arginina (235mg/l) e alanina (87mg/l). A maioria dos aminoacidos (excecao de prolina) foram consumidos pelas leveduras logo apos o inicio da fermentacao. A liberacao maxima de ureia no meio coincidiu com o consumo maximo de arginina, que na fermentacao com a levedura 2056 ocorreu a 19° Brix (2,7mg/l) e com a levedura Fermol Bouquet ocorreu com o mosto a 15° Brix (4,1mg/l). O teor de prolina permaneceu elevado durante todo o processo fermentativo, confirmando a pouca preferencia das leveduras por este aminoacido. Os aminoacidos arginina, treonina, serina, aspartato e isoleucina, podem ser considerados melhores fontes de nitrogenio para as leveduras.