Abstract
A prospective source of additional food protein in the meat industry is collagen-containing raw materials: pork skin, connective tissue obtained at meat trimming, collagen-containing by-products, etc., which can be used as part of proteinand-fat emulsions. Collagen emulsions have a wide range of functional properties: moisture and fat retention, foam and gelling abilities, emulsifying activity, active foam, emulsions and dispersions stabilizers, so they can be used as a technological additive in the meat industry. Therefore, the most important task in the process is the complete use of collagen-containing raw materials with the maximum implementation of its properties. The paper presents the results of studies on determining the amino acid composition and balance of collagen-containing raw materials: pork skin, beef tendons, lungs, rumen, beef lips and ears, pork ears, udder, spleen, omasum, skin, head, feet, caruncle, stomach and intestines of poultry. It was determined that collagen-containing raw material contains all the essential amino acids: isoleucine, leucine, lysine, methionine and cysteine, phenylalanine and tyrosine, threonine, valine with the amino acid count in the range of 17.1–185.0 %. At the same time, a more balanced amino acid composition in comparison with other types of collagen-containing raw materials is shown by: pork skin, udder, beef lips and trachea, chitterlings, omasum, rumen, lungs and spleen as evidenced by high values of amino acid score (up to 185 %), essential amino acid index (up to 1.1), utility factor of the amino acid composition (up to 0.84), as well as the approximate values of the comparable redundancy index (0.0007–0.0043). The research results confirm the prospectiveness of combining muscle and connective tissue proteins in recipes of meat products of high nutritional and biological value.
Highlights
A prospective source of additional food protein in the meat industry is collagen-containing raw materials: pork skin, connective tissue obtained at meat trimming, collagen-containing by-products, etc., which can be used as part of protein-and-fat emulsions
It was determined that collagen-containing raw material contains all the essential amino acids: isoleucine, leucine, lysine, methionine and cysteine, phenylalanine and tyrosine, threonine, valine with the amino acid count in the range of 17.1–185.0 %
The research results confirm the prospectiveness of combining muscle and connective tissue proteins in recipes of meat products of high nutritional and biological value
Summary
Аннотация: Перспективным источником дополнительного получения пищевого белка в мясной промышленности является коллагенсодержащее сырье: свиная шкурка, соединительная ткань, получаемая при жиловке мяса, коллагенсодержащие субпродукты и др., которые могут применяться в составе белково-жировых эмульсий. Поэтому важнейшей задачей в технологическом процессе является полное использование коллагенсодержащего сырья с максимальной реализацией его свойств. В статье представлены результаты исследований по определению аминокислотного состава и сбалансированности коллагенсодержащего сырья: свиной шкурки, сухожилий говяжьих, легких, рубца, губ и ушей говяжьих, ушей свиных, вымени, селезенки, книжки, шкурки, голов, ног, гребня, желудка и кишок птицы. В то же время более сбалансированным аминокислотным составом по сравнению с другими видами коллагенсодержащего сырья отличаются: свиная шкурка, вымя, губы и трахея говяжьи, кудрявка свиная, книжка, рубец говяжий, лёгкие, селезенка, о чем свидетельствуют высокие значения аминокислотных скоров (до 185 %), индекса незаменимых аминокислот (до 1,1), коэффицие нта утилитарности аминокислотного состава (до 0,84), а также приближенные к оптимальному значения показателя сопоставимой избыточности (0,0007–0,0043). Ключевые слова: коллагенсодержащее сырье, незаменимые аминокислоты, аминокислотный скор, индекс незаменимых аминокислот, коэффициент утилитарности аминокислотного состава, показатель сопоставимой избыточности.
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
