Amido de mandioca modificado por oxidação: propriedades físicas e químicas e perfil de textura de géis

Abstract

O amido é um importante composto na alimentação humana, pois é uma fonte energética de grande relevância. Porém, o amido nativo apresenta certas limitações que dificultam a sua utilização, assim, podem ser modificados visando adquirir estabilidade, melhorar as características reológicas das pastas ou de textura dos géis, entre outros. Objetivou-se avaliar o efeito da modificação química (oxidação) na composição química de amidos de mandioca, assim como, nas propriedades físicas e químicas e no perfil de textura dos géis obtidos a partir deles. Foi realizada uma pesquisa experimental com uma abordagem quantitativa de natureza aplicada e método hipotético dedutivo, de objetivos explicativos e procedimentos experimentais. Três marcas de amidos comerciais foram avaliadas, sendo selecionada uma delas para posterior modificação. Foram utilizadas as modificações por permanganato de potássio, hipoclorito de sódio ou ácido cítrico. Os amidos (nativos ou modificados) foram submetidos às análises de composição química, enquanto os géis (3 e 5%) foram avaliados quanto ao perfil de textura (firmeza, coesividade, resiliência, adesividade, gomosidade e elasticidade) e as propriedades físicas e químicas dos géis obtidos a partir deles. Uma marca de amido nativo comercial foi considerada mais apropriada para a modificação química por possuir menor conteúdo de amilose e resultar em géis com parâmetros de textura intermediários. Foi realizada uma análise exploratória dos resultados. A modificação de amidos por oxidação com ácido cítrico ou hipoclorito de sódio resultou em géis com menor firmeza, gomosidade e adesividade e maior claridade, coesividade, resiliência e elasticidade do que os amidos nativos. Além disso, o valor nutricional do amido não foi alterado pela modificação química. O amido modificado com permanganato de potássio originou géis com características físicas, químicas e de textura adequadas, mas apresentou coloração demasiadamente escura, o que limita a sua utilização em alimentos processados. Recomenda-se o uso de amidos modificados por oxidação em coberturas de alimentos, molhos para salada, maionese, como agentes ligantes em produtos de confeitaria ou como emulsificantes.