ALMACENAMIENTO DE MANGO SECADO: ANÁLISIS FISICOQUÍMICO, MICROBIOLÓGICO, COLOR Y SENSORIALSTORAGE OF DRIED MANGO: PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGICAL, COLOR AND SENSORY ANALYSIS

Abstract

Mango slices dehydrated at 60 and 70°C were vacuum-packed in PVDC and PETmet/PE and evaluated by means of physicochemical, colorimetric, carotenoid content, microbiological and sensorial analyses along 120 storage days at room temperature (25 + 5°C) and sunlight. Color was altered during storage, as verified through the coordinates L*, a* and b* and total carotenoid content. A greater red intensity reduction (coordinate a*) was verified in the PETmet/PE packed product. Carotenoids degradation was similar for the four products regarding drying temperature (60 and 70°C) and type of packing (PETmet/PE and PVDC) combination used, following a first order reaction. Pigment half-life time (t1/2) was 56.35 days. Sensorial acceptance of the four products was evaluated at 60 and 120 days of storage for the attributes color and flavor. The dehydrated product at 60°C and packed in PETmet/PE was the least accepted for both attributes. On the other hand, the PVDC packed products were the best accepted for both attributes, being therefore the favorite after 120 days of storage. Resumen Laminas de mango secado a 60 y 70°C fueron envasadas a vacío en PVDC y PETmet/PE y evaluadas mediante análisis fisico-químico, colorimétrico, contenido de carotenoides, microbiológico y sensorial durante 120 días de almacenamiento a temperatura ambiente (25 + 5°C) y bajo luz natural. El color se modificó durante el almacenamiento, siendo verificada por las coordenadas L*, a*, b* y el contenido de carotenoides totales. Se observó una reducción considerable en la intensidad del rojo (coordenada a*) en el producto envasado en PETmet/PE. La degradación de los carotenoides fue la misma para los cuatro productos sin importar la combinación de temperatura de secado (60 y 70°C) y envase utilizado (PETmet/PE y PVDC), siguiendo una reacción de primer orden. El tiempo de vida media (t1/2) del pigmento fue de 56,35 días. La aceptación sensorial de los cuatro productos fue evaluada, en los tiempos 60 y 120 días de almacenamiento, para los atributos color y sabor. El producto secado a 60°C y envasado en PETmet/PE fue el menos aceptado para los dos atributos evaluados; mientras que los productos envasados en PVDC fueron lo más aceptados con relación a los dos atributos después de 120 días de almacenamiento. Palabras clave: mango, color, carotenoides, análisis sensorial y mapa de preferencia