Abstract
L’adiposité des carcasses des porcs abattus en France s’est réduite en moyenne de 45 % entre 1977 et 2016. La production d’animaux de plus en plus maigres a été initiée dans les années 1950-1960 avec la mise en place des grilles de classement commercial des carcasses et de paiement différencié en fonction de leur teneur en tissus maigres, au détriment des tissus gras. Cette évolution a conduit à une standardisation de la production, entraînant des difficultés pour répondre à la demande qualitative de certains segments de marché. Toutefois, le gras connait actuellement un regain d’intérêt au sein de la filière porcine française. Les tissus gras présentent en effet de nombreux atouts, tant pour l’aptitude à la transformation en produits de charcuterie et salaison que pour les qualités sensorielles et nutritionnelles des produits. Cette synthèse fait le point sur les évolutions de l’amélioration génétique du porc en France en lien avec l’adiposité et la qualité des produits. Après un rappel des caractéristiques des tissus gras et leur intérêt pour les qualités des viandes et produits du porc, les facteurs de variation de l’adiposité et les caractères de quantité de gras pris en compte dans les programmes d’amélioration génétique sont présentés. Un état des lieux de la variabilité génétique de l’adiposité qui demeure au sein des populations porcines françaises (races sélectionnées et races locales) est dressé. Ce bilan permettra de définir les futures stratégies de sélection, afin de mieux répondre aux diverses attentes des industriels et des consommateurs.
Highlights
Les tissus adipeux du porc présentent de nombreux atouts, tant pour la transformation en charcuteries et salaisons que pour les qualités sensorielles et nutritionnelles des viandes et produits
This review provides an update on pig genetics’ improvement in France in relation to adiposity and product quality
Outre les dimensions intrinsèques au produit viande, elle inclut des dimensions extrinsèques relatives aux conditions de production des animaux et leur perception par les citoyens (Lebret et Picard, 2015 ; Lebret et al, 2015), qui ne seront pas traitées dans cette synthèse
Summary
Les tissus adipeux du porc présentent de nombreux atouts, tant pour la transformation en charcuteries et salaisons que pour les qualités sensorielles et nutritionnelles des viandes et produits. Un état des lieux de la variabilité génétique de l’adiposité chez le porc en France en lien avec la qualité des produits est nécessaire pour définir les futures stratégies de sélection et ainsi mieux répondre aux diverses attentes des industriels et des consommateurs.. Depuis le début des années 1980, des paramètres de qualité technologique de la viande (pH, couleur, rétention d’eau) sont pris en compte dans les objectifs de sélection des populations porcines françaises pour éviter la dégradation de la qualité de viande liée à la réduction d’adiposité des animaux (Bidanel et al, 2018). Ce bilan est nécessaire pour définir les futures stratégies de sélection, afin de mieux répondre aux évolutions des attentes des acteurs de la filière et des consommateurs. Localisation, caractéristiques, rôles et développement des tissus adipeux chez le porc
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callDisclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
