Acondicionamiento de garbanzo (Cicer arientium) por el proceso de nixtamalización para la obtención de harina utilizada en la elaboración de pan de caja

Abstract

Objetivo: Establecer el efecto en las características de calidad de pan de caja elaborado con harina de garbanzo (Cicer arientium L.) obtenida por nixtamalización y remojo.
 Diseño/metodología/aproximación: El proceso de nixtamalización se realizó utilizando una solución de Ca(OH)2 al 2% en una relación 3:1 (p/v) con respecto al grano, se coció durante 80 min. Después de 14 h, el nixtamal se lavó tres veces. Los granos nixtamalizados se secaron, molieron y tamizaron (U.S. 35 mesh). Para el método de remojo (12 h, T = 21 ° C), el garbanzo se coció (95 °C, 45 min), se secó (48 h, 48 ° C) y se molió.
 Se determinó el color y cenizas en la harina y el pan, también se midieron las características físicas, de calidad y señoriales de este último.
 Resultados: Los resultados mostraron que el pan sustituido con 35% de harina de garbanzo nixtamalizado, presentó las mejores características de calidad, físicas y nutrimentales con respecto al testigo (dureza: 23.6±3 y 20.8±6.2 N, color (C): 28.41±1.368 y 29.23±0.927, cenizas: 0.17 y 1.43% respectivamente).
 Limitaciones del estudio/implicaciones: La evaluación sensorial del pan elaborado con harina de garbanzo obtenida por remojo indicó que estos presentaban sabor más intenso así como color no característico, que desagrado a los jueces.
 Hallazgos/conclusiones: Los resultados tienen un impacto positivo para el consumidor, incrementando la disponibilidad de algunos nutrientes.