About the possibility of modifying the recipe of bread «fitness» buckwheat by using walnut flour

N L Naumova,К V Shchev’Eva,К S Kameneva

doi:10.31677/2072-6724-2021-31-1-25-33

Abstract

Walnut flour is considered by food technology specialists as a source of complete protein, lipids, carbohydrates, minerals, vitamins, etc. The purpose of the research is to study the possibility of using walnut flour in the “Fitness” buckwheat bread technology in order to expand the range and increase the nutritional density of bakery products. The objects of research were: baking wheat flour of the first grade; walnut flour; bakery mix “Fitness Mix” buckwheat; control samples of “Fitness” buckwheat bread; experiment No 1 – replacing 15 % of wheat flour with an identical amount of walnut flour; experiment No 2 – with the replacement of 15 % of wheat flour with walnut flour and the replacement of 2 % of the bakery mixture with a similar amount of wheat gluten; experiment No 3 – with the replacement of 15 % of wheat flour with walnut flour and replacement of 4 % of the bakery mixture with wheat gluten; experiment No 4 – with the replacement of 15 % of wheat flour with walnut flour and the replacement of 6 % of the bakery mixture with wheat gluten. The quality and chemical composition of wheat flour, walnut flour and a mixture of bakery buckwheat were investigated. The superiority of walnut flour over wheat raw materials in terms of a number of nutrients was revealed. The priority role of wheat flour in the formation of porosity and the formation of the specific volume of bread is determined. Modification of the “Fitness” buckwheat bread recipe was carried out.

Highlights

Of a number of nutrients was revealed
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта Смесь хлебопекарная «Фитнес микс» гречневая Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Вода питьевая Продолжительность брожения теста, мин Температура теста начальная, °C
К настоящему времени известен положительный опыт применения сухой пшеничной клейковины в составе хлебопекарной смеси при производстве хлеба из пшеничной муки первого сорта с дополнительным включением аглютенового сырья для увеличения пористости и удельного объема готовой продукции до стандартных уровней [14]

Summary

Сырьевой состав и технологические параметры

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта Смесь хлебопекарная «Фитнес микс» гречневая Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Вода питьевая Продолжительность брожения теста, мин Температура теста начальная, °C. Исследование физико-химических показателей и химического состава сырья способствует пониманию вопросов формирования структуры мякиша, подъема и пищевой ценности хлеба. Несмотря на содержание в составе грецкого ореха глютелина [8], а в составе хлебопекарной гречневой смеси – муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и глютена пшеничного, определить качество и количество клейковинных белков в этих пробах сырья традиционным методом не представлялось возможным. Это предположение было также подтверждено при изучении микроструктуры сырья с помощью растровой электронной микроскопии, где клейковинные белки в большом количестве были обнаружены в пшеничной муке и в виде единичных включений – в гречневой смеси Это предположение было также подтверждено при изучении микроструктуры сырья с помощью растровой электронной микроскопии, где клейковинные белки в большом количестве были обнаружены в пшеничной муке и в виде единичных включений – в гречневой смеси (рис. 1)

Смесь хлебопекарная

Не регламентируется

Findings

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК