유기산 처리가 돈육의 VBN, TBARS, 색깔, 관능적 특성에 미치는 영향

Abstract

유기산 처리가 돈육의 VBN, TBARS, 육색, 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 지방산패도 변화 비교(TBARS)의 경우, 젖산을 처리하지 않은 구와 0.5%, 1% 처리구에서 저장기간별로 지방산패도가 증가하였으나 1.5%와 2% 처리구에서는 유의적인 변화가 없었다. 하지만 저장 14일째에는 1.5%와 2% 처리구에서 0.3mgMA/kg이하 수준의 낮은 값을 보였다. 구연산을 처리한 구에서도 저장 1일을 제외한 3, 7, 14일째에 처리구간별로 유기산 처리구가 유의적으로 낮은 지방산패도를 나타내었다(p< .05). 저장 14일째에 대조구와 0.5%의 구연산 처리구에서의 지방산패도는 다소 높게 나타났으나 1.5%와 2% 처리한 구에서는 0.249<TEX>${\sim}$</TEX>0.229 gMA/kg으로 아주 낮은 값을 나타내었다. 그리고 모든 처리구내의 저장기간별 유의성은 발견되지 않았다. 단백질 변패도 변화 비교(VBN)의 경우 저장기간에 따라 대조구 및 0.5% 젖산 처리구를 제외한 모든 처리구, 그리고 1% 초산 (1% 젖산, 1% 구연산은 제외) 처리구에서 단백질 변패도가 유의적으로 증가하였으나, 모든 유기산 1.5%, 2% 처리구에서는 초기의 값과 14일의 값이 비슷한 경향을 보였다. 유기산을 살포한지 30분 경과 후의 육색의 경우(0일차) 모든 처리구에서 대조구보다 높은 L*값이 나타나 표백현상이 나타났음을 확인할 수 있었다(p<0.05). 젖산 및 구연산의 경우 저장초기의 표백현상이 저장 14일까지 영향을 미치는 것으로 나타났다. 젖산의 경우 대조구에서 저장기간에 따라 L*값이 감소하였으나, 모든 처리구에서 저장기간에 따라 L*값의 감소는 나타나지 않았다. 초산의 경우 모든 처리구 및 대조구에서 저장기간에 따라 육색의 변화에 대한 유의성이 발견되지 않았다. 젖산을 관능검사한 구의 육색의 선호도에 있어서는 1, 1.5, 2% 처리한 구가 유의적으로 낮았으나 대조구 및 0.5% 처리구에서는 유의적으로 높은 선호도를 보였다. 이는 유기산에 의한 탈색 현상 때문으로 생각된다. 구연산의 경우는 육색의 선호도가 대조구보다 처리구가 낮았으나 선호도에서는 처리구가 오히려 높은 값을 나타내었다. 또한, 젖산처럼 산취, 비린내, 피냄새, 불쾌취에 대해 대조구와 처리구간 유의적인 차이가 발견되지 않았다. 반면, 초산 처리의 경우 처리구 모두에서 심한 산취를 느꼈으며 전체적인 선호도도 낮았다. 그러나 비린내는 대조구가 높았음을 알 수 있었다. 결국 처리된 유기산의 농도가 높을수록 지방산패도와 단백질 변패도가 낮고 관능적인 특성에는 유의적인 영향은 없었음을 알 수 있었다. The objective of this study was to evaluate the effects of concentration(0, 0.5, 1, 1.5 and 2%)of lactic, citric and acetic acid on chemical and sensory characteristics of fresh pork loins. The pork loins were sprayed with organic acid by a hand sprayer for 15 sec at 30<TEX>$^{\circ}C$</TEX>, packaged under air and stored for 14 days at 4<TEX>$^{\circ}C$</TEX> and then during the storage time analyzed for VBN, TBARS, color and sensory property. All treated loins showed lower(p<0.05) VBN and TBARS values than the control's. Two percents of organic acid was the most efficient than the rest of treatments(p<0.05). All of pork loins that were sprayed with organic acids had higher CIE L*value(p<0.05) during storage. However, on 14th day, L* value of meat treated with lactic and acetic acid in 1.5 and 2% concentrations was not different from that of initial fresh loins(0 days). According to the results of sensory test, lactic acid, citric acid and acetic acid did not affected bloody and off-flavor of the meat for one day at 4<TEX>$^{\circ}C$</TEX>. While the acetic acid spraying resulted in the strong sour flavor of meat after one day.