미생물유래 Transglutaminase 첨가가 쌀가루 혼합분 반죽과 조리면의 조직감 및 관능특성에 미치는 영향

Abstract

수입산 밀가루(ASW＋AH)와 쌀가루(오대)를 첨가한 혼합분에 transglutaminase를 첨가하여 반죽 물성 및 가공적성을 조사한 결과는 다음과 같다. Mixograph의 결과에서, 수입산 밀가루(ASW＋AH)에 transglutaminase를 첨가한 mixograph 특성은 transglutaminase를 첨가할수록 각각 stability가 증가하다가 5,000 ppm 이상에서 감소하는 것으로 나타났다. 수입산 밀가루에 쌀가루(오대)를 첨가할수록 mixograph 패턴은 매우 불규칙하고 불안정한 패턴을 보여주고 있으며, stability, midline peak time, midline peak height, width at peak 등의 파라메터 측정치와 특정한 관련성을 보이지 않았다. 그러나 수입산 밀가루(ASW＋AH)와 쌀가루(오대)의 혼합분에 transglutaminase를 첨가함에 따라 이러한 불규칙성이 감소하였다. Farinograph의 결과에서, 수입산 밀가루(ASW＋AH)에 첨가한 쌀가루(오대) 함량이 증가할수록 stability와 valorimeter value는 급격히 감소하고 weakness는 크게 증가하여 매우 약하고 안정성이 낮은 반죽을 형성하였다. 그러나 transglutaminase를 첨가함에 따라 수입산 밀가루(ASW＋AH)에 쌀가루(오대)를 첨가한 복합분의 stability와 valorimeter value는 증가하였고, weakness는 감소하였다. 수분흡수량은 대조군인 수입산 밀가루(ASW＋AH)의 반죽에 비하여 쌀가루(오대) 혼합비율이 커질수록 증가하였으며, transglutaminase를 첨가함에 따라 수분 흡수량이 감소하는 경향을 가졌다. Peak time은 수입산 밀가루(ASW＋AH)와 쌀가루(오대)를 첨가할수록 짧은 경향을 나타내었으며, 두 반죽 모두 transglutaminase를 첨가할수록 길어지는 경향을 나타내었다. 조리면의 기계적 조직감을 Texture profile analysis(TPA)로 측정한 결과, 쌀가루(오대)를 첨가하여 제조한 혼합분(10, 30, 50%)에 transglutaminase(3000, 5000, 7000 ppm)를 첨가함에 따라 검성, 씹힘성, 견고성 등 TPA 파라메터 값이 증가하였고, 10,000 ppm 첨가시에는 비슷한 수치를 나타내거나 감소하였다. 관능평가 결과에서는 쌀가루를 30%첨가한 혼합분으로 제조한 조리면의 조직감(씹힘성, 견고성)은 수입산 밀가루에 비해서 낮게 평가되었으나, transglutaminase를 7,000 ppm 첨가한 쌀 혼합분 조리면의 씹힘성이 향상되었다.