우리밀 Semolina의 이화학적 특성

Abstract

우리밀 semolina의 면류가공 산업현장에 적용될 수 있는 방안을 모색하고자 제분과정 중 발생하는 coarse semolina(CS), medium semolina(MS), fine semolina(FS)의 이화학적 특성을 비교 분석하였다. 실험에 사용한 semolina 모두가 FS를 제외하고는 250 ㎛ 이상의 큰 입자가 약 75% 이상을 차지하였고, MS의 경우 durum semolina(DS)와 가장 유사한 입도분포를 나타내었다. 조단백, 조회분은 DS가 유의적으로 높게 나타났고, 우리밀 semolina는 CS, MS, FS 순으로 감소하였다. 조지방은 DS가 가장 낮게 나타났고, CS, MS, FS는 유의적 차이를 나타내지 않았다. L값은 작은 입도분포를 많이 가질수록 높게 나타났고, 손상전분은 DS와 FS에서 낮게 나타났으며, CS에서 가장 높은 손상전분을 나타내었다. 아밀로오스 함량 또한 비교적 작은 입도분포를 가지는 DS와 FS에서 각각 29.80%과 29.08%로 높게 나타났으며, 물결합력은 DS가 가장 높았고, 우리밀 semolina의 경우 FS에서 높게 나타났다. 용해도와 팽윤력에서도 낮은 손상전분과 작은 입도분포를 가지는 FS에서 높게 나타났다. 미세구조 관찰시 FS와 MS에서 가루로부터 깨끗하고 뚜렷한 작은 전분입자가 파열되지 않고 전분 입자형태를 유지하면서 가루 표면에서 떨어져 나와 있는 전분립들을 관찰할 수 있었다. 이러한 결과로부터 제분에 의한 semolina의 이화학적 특성변화가 많이 일어남을 알 수 있으며, 부가적인 제면특성검사를 통해 FS의 면류가공 적용이 가능하리라 생각된다.