버찌(Fruit of Prunus serrulata L. var. spontanea Max. wils.) 분말을 첨가한 초콜릿의 항산화 활성 및 품질특성

Abstract

버찌를 이용한 가공식품개발을 위해 버찌분말을 첨가(0, 3, 6, 9%)한 다크 및 화이트 초콜릿을 제조하여 품질특성을 알아보았다. 초콜릿의 수분함량은 버찌분말을 첨가할수록 증가하였으나, 반대로 pH값은 버찌분말을 첨가할수록 감소하는 것으로 나타났다. 초콜릿의 색도는 화이트 초콜릿의 b(yellowness)값을 제외하고는 L(lightness), a(redness), b값 모두 감소하는 것으로 나타났다. 초콜릿의 경도는 버찌 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 총 페놀 함량 및 DPPH 라디칼 소거능은 버찌분말의 첨가량이 높아질수록 증가되는 경향을 보였다. 초콜릿의 관능적 특성은 색, 냄새, 맛, 딱딱함, 달콤함, 조직감, 전체적인 기호도면에서 버찌분말 3% 첨가군의 선호도가 가장 좋아 버찌 초콜릿의 개발 가능성이 있는 것으로 확인되었다.