버찌(Fruit of Prunus serrulata L. var. spontanea Max. wils.) 분말을 첨가한 요구르트의 저장 중 품질 특성

Abstract

버찌분말을 첨가한 요구르트(0.0, 0.5, 1.0, 2.0%)를 제조하여 4℃에 저장하면서 14일간 품질특성을 조사하였다. 요구르트의 pH는 버찌분말 첨가에 따라 유의적으로 감소하였으며, 저장기간의 경과에 따라서는 대조구 및 버찌분말 첨가구 모두에서 낮아지는 경향을 나타내었다. 적정산도는 대조구에 비해 버찌분말 첨가 요구르트에서 높은 값을 나타내었으며, 대조구 및 버찌분말 첨가구 모두 저장기간의 경과에 따라서 산도가 증가하는 것으로 나타나 pH 변화와 비슷한 양상을 나타내었다. 버찌분말 첨가에 따라 요구르트의 당도는 높아졌으며, 점도는 감소하는 경향을 나타내었다. 요구르트의 색도는 버찌분말 첨가량이 증가할수록 명도와 황색도가 감소하고 적색도는 증가하는 유의적인 차이를 나타내었다. 항산화활성은 버찌분말의 첨가에 의해 유의적으로 증가하였다. 버찌분말 요구르트의 유산균수는 대체적으로 대조구에 비해 버찌분말 첨가 요구르트에서 높게 측정되었고 저장기간 동안 모든 시료구에서 증가하는 경향을 나타내었다. 관능평가 결과 색에 대한 선호도를 제외하고 냄새, 점성, 맛, 전반적인 기호도에서 1.0% 버찌분말 첨가구에서 높은 선호도를 나타내었다. 따라서 요구르트에 대한 버찌분말의 첨가는 저장동안의 품질 및 관능 특성, 기능성을 고려했을 경우 1.0% 첨가가 최적일 것으로 판단되었다.