삼치 어육 가수분해물의 항산화 및 ACE 저해 활성

Abstract

본 연구에서는 탈지 방법 및 가수분해 시간에 따른 삼치 어육의 항산화 및 ACE 저해 활성을 비교 분석하였다. 가수분해도는 탈지 후 익힘 익힘 후 탈지 생어육 탈지 순으로 높게 나타났으며, DPPH 라디칼 소거능은 5 mg/mL 농도에서 익힌 후 탈지 180분 가수분해물이 63.16%로 가장 높게 나타났다. 20 mg/mL에서는 탈지 후 익힘 180분 가수분해물이 89.47%로 가장 높았다. SOD 유사 활성은 가수분해 시간에 따라 활성이 증가하였으며 익힌 후 탈지 180분 가수분해물에서 가장 높은 활성을 나타내었다. 환원력의 경우 가수분해 전반부(30, 60분)에서 익힌 후 탈지 가수분해물이 가장 높은 활성을 나타내었으며, 2시간 후에는 생어육 탈지 가수분해물에서 높은 활성을 나타내었다. 아질산염 소거능은 pH 1.2에서 가장 높게 나타났으며, 그중 탈지 후 익힘 120분 가수분해물 50 mg/mL가 95.33%로 가장 높은 값을 나타내었다. ACE 저해 활성은 익힌 후 탈지 가수분해물이 높게 나타났으며, 탈지 후 익힘 처리군의 경우 가수분해도는 높게 나타났으나 익힌 후 탈지 처리군과 비교하여 동일 농도에서 낮은 활성을 나타내었다. 삼치 가수분해물의 경우 단백질가수분해 효소의 활성을 높이기 위해 탈지 과정이 필요하며, 탈지 과정을 가수분해 과정에 포함하고자 할 때 생어육에 비해 가열과정이 필요하다. 따라서 본 실험 결과를 검토하였을 때 탈지 후 가열과정을 거친 어육을 가수분해하는 것이 전반적으로 높은 활성을 나타내었다.