添加不同顏色花生膜之乙醇萃取物對生鮮豬肉香腸於 2±1°C儲存期間其品質之影響

Abstract

本研究目的為探討以50%乙醇進行紅色(R組)、粉紅色(P組)及黑色(B組)花生膜抗氧化物質之萃取，並以DPPH(2, 2-Diphenyl-1-picryl-hydrazyl)自由基清除能力及亞鐵離子螯合能力試驗進行其抗氧化能力之分析，之後分別添加300 ppm總酚量之花生膜萃取物於生鮮豬肉香腸中，並與200 ppm BHA/BHT作一比較，進而探討不同顏色之各花生膜其乙醇萃取物之添加對於生鮮豬肉香腸於2°C儲存期間其產品品質的影響。 結果顯示：粉紅色花生膜(P)乙醇萃取液之總酚含量顯著較紅色花生膜(R)及黑色花生膜(B)乙醇萃取液之總酚含量為高(p 0.05)。紅膜、粉紅膜及黑膜之乙醇萃取物於濃度5~10 μg/ml時，清除效率即可達90%以上；BHA/BHT 則是於200 μg/ml時清除率可達90%。各處理組之DPPH自由基清除能力隨著總酚濃度之增加而增加，BHA/BHT與紅膜、粉紅膜及黑膜之乙醇萃取物萃取物於最高濃度(500 μg/ml)時之DPPH自由基清除能力可達95.4~100%。BHA/BHT不具備亞鐵離子之螯合能力；紅膜、粉紅膜及黑膜之乙醇萃取物則具有亞鐵離子螯合能力，且隨著總酚濃度增加，其亞鐵離子螯合能力也隨而增加，紅膜、粉紅膜及黑膜之乙醇萃取物於最高濃度(500 μg/ml)時之亞鐵離子螯合能力可達18.79~ 31.48%。花生膜萃取液之添加並不對其一般成分組成造成顯著之影響。在pH值方面，各處理組隨著儲存天數的增加pH值皆有下降的趨勢，但各處理組間並無顯著差異，於儲存第14天時，所有處理組之pH值皆顯著下降(p<0.05)。隨著儲存天數的增加，總生菌數及VBN值方面皆有上升的趨勢，且各處理組間無顯著差異。在2-硫巴比妥酸(TBA)值方面，儲存至第3天，各組皆有上升之趨勢，且以對照組之值較其他處理組為高，但儲存第3天至第14天時，各組TBA值皆有下降之現象。色澤方面，B組之L值顯著較其他處理組為低(p<0.05)，且隨儲存天數之增加而顯著上升(p<0.05)； 在a值方面，隨儲存天數之增加B組有上升之趨勢，對照組、BHA/BHT組、R組及P組之a值則隨著儲存期間之增加有顯著下降(p<0.05)之情形；在b值方面，儲存期間除B組顯著較低(p<0.05)外，其餘各處理組呈現起伏不定的趨勢。於儲存期間添加花生膜乙醇萃取液之各組產品其酚類殘留量皆較無添加之對照組及BHA/BHT組為高。於官能品評方面，於第0、7及14天時，皆以B組有最低之色澤得分及總接受度，且隨著儲存期間之增加其總接受度評分有些微下降。 綜觀以上結果顯示，三種花生膜乙醇萃取液於生鮮豬肉香腸中皆具良好之抑制脂肪氧化能力，但若綜合每單位花生膜之總酚含量及添加於產品中之官能品評為考量，以粉紅色花生膜之乙醇萃取物具有可做為未來肉品加工上天然抗氧化劑之應用潛力。