들깨죽 제조를 위한 가열 중 클로로필과 카로텐이 지방질 산화와 토코페롤에 미치는 영향

Abstract

야채가 혼입된 들깨죽 제조의 시뮬레이션 연구로 볶은 들깨와 쌀, 물의 혼합물의 가열 중 클로로필(0.33 mg/kg)과 베타-카로텐(3.3, 9.9, 19.8 mg/kg)의 첨가에 의한 지방질의 산화와 토코페롤의 변화를 모니터링하였다. 시료의 가열과정 중 과산화물값과 공액이중산값이 증가하여 들깨죽 지방질의 산화가 발생하였음을 뚜렷이 보여주었으며 클로로필과는 달리 베타-카로텐은 농도의존적으로 지방질의 과산화물값과 공액이중산값을 감소시켰다. 들깨와 쌀, 물의 혼합물에 첨가한 클로로필과 베타-카로텐 및 시료에 함유되어 있던 토코페롤의 분해는 가열 시간에 대해 1차반응이었으며 베타-카로텐은 가열 과정 중 토코페롤의 분해를 억제하였다. The effects of chlorophyll (0.33 mg/kg) and <TEX>${\beta}$</TEX>-carotene (3.3, 9.9, 19.8 mg/kg) addition to a mixture of roasted perilla seeds, rice, and water (30:45:225, w/w/w) on the lipid oxidation and tocopherol contents were studied during heating at <TEX>$100^{\circ}C$</TEX> for 120 min to simulate cooking of perilla and rice porridge. Lipid oxidation was evaluated with peroxide values (POV) and conjugated dienoic acid (CDA) values, and chlorophyll, <TEX>${\beta}$</TEX>-carotene, and tocopherols were determined by HPLC, POV, and CDA values were increased during heating, indicating the occurrence of lipid oxidation in the perilla and rice porridge. <TEX>${\beta}$</TEX>-Carotene decreased the POV and CDA values of the samples in a concentration-dependent manner, while the addition of chlorophyll did not affect them. Chlorophyll and <TEX>${\beta}$</TEX>-carotene which were added, and tocopherols naturally present in samples were degraded, following the first order kinetics during heating, and <TEX>${\beta}$</TEX>-carotene protected tocopherols from degradation.