Получение цветных пищевых крахмалов

Abstract

Рассмотрены возможности получения загустителя для пищевых продуктов с одновременным их окрашиванием при помощи специальной подготовки водного экстрагента за счет контакта воды с природным материалом шунгитом, в состав которого входят фуллерены, представляющие собой аллотропную форму углерода.Представлены теоретические и практические исследования по разработке комплексной технологии выделения природных красителей из жмыха черной смородины, являющегося концентрированным природным сырьем антоциановых красителей. Установлено, что выделение природных красителей необходимо проводить в несколько стадий: 1-предварительная подготовка исходного сырья, 2-экстракция специально подготовленными водными экстрагентами при повышенной кислотности, 3-адсорбция на пищевом адсорбенте - крахмале. В качестве водного экстрагента предложена вода, предварительно обработанная природным материалом шунгитом, содержащем активные наноматериалы - фуллерены. Фуллерены - особая шаровидная форма углеродного материала с сопряженными связями. Одно из свойств фуллеренов – это его взаимодействие с водой. Известно, что кристаллическая форма не растворима в воде. Многие попытки получить водные растворы фуллеренов приводят к образованию коллоидных или грубодисперсных систем фуллерен – вода, в которых частицы содержат большое количество молекул в кристаллической форме. Получение водных молекулярных растворов кажется невозможным. А иметь такой раствор очень важно и в первую очередь для использования их в биологии и медицине. Доказано, что условия проведения экстракции существенно влияют на эффективность экстракции. Установлено, что проведение микроволнового воздействия на замороженную измельченную ягоду увеличивает выход красителя при экстракции на 14%. Использование шунгитовой воды, содержащей фуллерен в качестве экстрагента, резко (на 55%) повышает содержание красителя в экстракте.Представлен механизм получения цветного крахмала, модифицированного фуллереном, обладающего высокими антиоксидантными свойствами. Отмечено повышение экстрактивной способности этой воды по отношению к антоцианам. Установлено, что несмотря на наличие растительных источников антоциановых красителей их технология получения является очень энергозатратной, сложной и малоэффективной. Установлена возможность интенсификации экстрактивного процесса за счет предварительной обработки исходного растительного материала замораживанием, измельчением и кратковременной микроволновой обработкой. Предложен новый способ адсорбции антоцианов из экстрактов на пищевом углеводном материале - на картофельном крахмале. Это позволяет ликвидировать традиционные энергоемкие стадии технологии выделения природных красителей.