Abstract
간장박 가수분해물로부터 풍미소스류를 제조하고자 반응향을 적용하여 최적 조건을 반응표면분석법으로 구하였다. 기질은 산 및 효소가수분해물을 1:1로 혼합하였을 때 odor와 taste에서 각각 5.50 및 4.97로서 가장 높은 점수를 얻었고 그룹 간에는 유의하였다(P0.05). 중심합성계획법에 의한 묘사분석 결과 odor에서는 savory odor, taste에서는 smoke 및 nutty taste의 평균값을 종속변수 값으로 선정하였다. 반응표면분석법을 통하여 얻어진 odor의 모델식은 5.224+0.021[Pro]+0.029[Met]－0.016[Gly]－0.079[Pro]2－0.079[Met]SUP2/SUP+0.041[Gly]SUP2/SUP+0.126[Pro][Met]+0.086[Pro][Gly]－0.171[Met][Gly]이었다. 적합결여검증에서 odor와 taste 모두 0.007 및 0.003으로 나타나 0.05보다 낮았지만, 결정계수가 odor에서는 0.85, taste에서는 0.80으로 나타났고, 전체 모델에서 odor와 taste가 각각 0.016 및 0.043으로 P0.05보다 낮아 반응모형이 적합하다고 생각되었다. 이러한 조건을 만족하는 최적 반응향 조건은 기질(간장박 효소 및 산가수분해물 혼합물)에 먼저 0.33%(w/v)의 glutamic acid 및 0.5%의 fructose를 첨가한 후, 다음으로 proline 0.99%(w/v), methionine 0.42%(w/v) 및 glycine 0.41%(w/v)를 넣고 93°C에서 120분간 반응시키는 것이 가장 바람직하였고, 이때의 관능검사 odor 값은 예측치 5.23보다 실측값은 5.62로 가장 높은 값이었다.
Sign-in/Register to access full text options 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callMore From: Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
Disclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
