경엽식물 잎의 첨가가 김치의 발효 및 관능특성에 미치는 효과

Abstract

감잎, 뽕잎 및 댓잎의 추출물 및 세절물을 김치에 첨가하여, 김치의 발효 및 관능적 특성에 미치는 영향을 알아보았다. 먼저 감잎, 뽕잎 및 댓잎의 추출물을 제조하여 추출물의 총 폴리페놀 함량과 DPPH 전자공여능 및 유산균 증식 저해활성을 조사하였다. 감잎 추출물이 뽕잎 추출물과 댓잎 추출물보다 총 폴리페놀 함량과 DPPH 전자공여능이 가장 높았고, 유산균의 생육을 더 크게 저해하는 것으로 확인되었다. 감잎, 뽕잎 및 댓잎의 세절물을 김치에 첨가하여 담근 14일 후의 관능평가 결과, 감잎 세절물 0.3%를 첨가한 김치에서 색, 풍미, 조직감 및 전체적인 기호도가 유의적으로 높게 나타났다(p＜0.05). 또, 감잎 세절물과 감잎 추출물 0.3%를 첨가하여 제조한 김치의 담근 당일과 담근 14일 후의 pH와 산도의 변화량( ΔpH, ΔTA)을 계산한 결과, 감잎 세절물에서 유의적으로 적은 변화량을 보였다(p＜0.05). 또한, 담근 14일 후의 감잎 세절물 0.3% 첨가한 김치에서 총 폴리페놀 함량과 DPPH 전자공여능이 유의적으로 높게 나타났다(p＜0.05). 김치 제조 시 감잎 세절물 0.3%의 첨가가 김치의 숙성 중 pH, 총산도의 변화, DPPH 전자공여능, 총 폴리페놀 함량 및 관능평가에는 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다.