신안 섬초(시금치) 분말을 대체한 식빵의 품질특성

Abstract

본 연구에서는 신안 섬초 분말을 이용한 기능성 식빵을 개발하고자 하였다. 신안 섬초 분말 2, 4, 6 및 8%를 대체한 식빵을 제조하여 이화학적, 관능적 품질특성을 조사하였다. 신안 섬초 분말을 첨가한 식빵의 pH와 총산도는 대조군과 대체군과의 유의적 차이가 없었다(p<0.05). 식빵의 비용적과 굽기 손실률은 신안 섬초 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 수분 함량은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고(p<0.05), 수분 활성도는 대조군과 대체군과의 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 식빵의 색도 측정 결과 crust의 L, a, b값은 신안 섬초 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). Crumb의 L, a값은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으나(p<0.05), b값은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 식빵의 경도는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고(p<0.05), 부서짐성은 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 복원성은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 관능검사 결과 색상, 향기, 부드러움 및 종합적인 기호도는 대조군이 가장 높았고, 신안 섬초 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 이상의 결과에서, 신안 섬초 분말을 대체한 식빵의 제조 시 2～4%로 대체하는 것이 적절할 것으로 사료되었다.