Особенности биохимического состава хлебобулочных изделий с добавками плодово-ягодных порошков

Abstract

Методом газовой хроматографии с масс-спектрометрией проанализирован биохимический состав хлебобулочных изделий из пшеничной муки, улучшенных и сдобных по рецептуре с добавками плодово-ягодных порошков: из выжимок облепихи (сортов Оранжевая и Витаминная), семян облепихи, выжимок красноплодной рябины культивируемой и плодов голубики дикорастущей. Результаты исследования биохимического состава хлебобулочных изделий, обогащенных плодово-ягодными порошками, сравнивали с таковыми состава плодово-ягодных порошков и хлебобулочных изделий без плодово-ягодных добавок, которые использовались в качестве контрольных образцов. Установлено, что такие хлебобулочные изделия содержат не только моносахариды и органические кислоты, но и биологически активные вещества, такие как катехин, галлокатехин, изорамнетин, кверцитин, мио-инозитол, олеаноловая и урсоловая кислоты и др. В хлебобулочных изделиях без добавок плодово-ягодных порошков вышеуказанные биологически активные вещества не обнаружены за исключением мио-инозитола. Хлебобулочные изделия с добавлением плодово-ягодных порошков отличаются повышенным содержанием ряда ценных биологически активных веществ и поэтому имеют большую лечебную и диетическую ценность по сравнению с изделиями, изготовленными по традиционной рецептуре (контрольными образцами). Хлебобулочные изделия, обогащенные плодово-ягодными порошками, различаются качественным и количественным составом биологически активных веществ. Наиболее оптимальным он был у образца с добавлением порошка из плодов голубики. В образцах с добавлением плодово-ягодных порошков из выжимок облепихи лучше всего представлен мио-инозитол, в образце с добавлением порошка из плодов голубики — тритерпеноиды. Фенольные соединения были представлены практически во всех образцах с добавлением плодово-ягодных порошков.