일반 김과 기능성 김의 식품성분과 관능평가 비교 분석에 관한 연구

Abstract

본 연구는 일반 김과 기능성 김의 성분과 관능평가를 비교하기 위하여 전남 신안군에 위치하고 있는 김 제조업체에서 제품을 제공받아 일반 김, 목초액 김, 함초 김, 퉁퉁마디 참숯돌김의 일반성분, 무기질 함량, 중금속 함량, 구성아미노산 분석 및 김을 굽기 전과 구운 후의 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 일반성분은 탄수화물과 조 섬유 함량을 제외하고는 일반 김에 비해 기능성 김에서 높게 나타났다. 무기질 함량에서 칼슘, 칼륨, 구리, 나트륨 함량은 함초김, 철분 함량은 퉁퉁마디 참숯돌김에서 가장 높게 나타났으며 마그네슘과 아연을 제외하고는 기능성 김에서 높게 나타났다. 중금속 함량의 경우 크롬, 카드뮴, 납은 일반 김에서 높았고, 그 외 성분은 퉁퉁마디 참숯돌김에서 약간 더 높게 나타났으나 유의적인 차이는 없었다. 구성아미노산에서 일반 김과 기능성 김에서 대부분 glutamic acid, glycine, isoleucine, phenylalanine이 가장 많이 함유되어 있었으며, 특히 일반 김에 비하여 기능성 김에서 약 3배 정도 많이 나타난 아미노산은 alanine, phenylalanine이었으며, 일반 김과 목초액 김에 비하여 함초 김과 퉁퉁마디 참숯돌김은 serine과 lysine의 함량이 높게 나타난 것을 알 수 있었다. 관능평가결과에서는 김을 굽기 전에는 일반 김과 기능성 김 간의 차이는 없었으나 김을 구운 후에는 일반 김에 비하여 대부분의 기능성 김의 관능평가 결과가 유의적으로 높아졌음을 알 수 있었으며, 특히 목초액 김에 비하여 함초 김의 점수가 더 높게 나타났다.