건조방법에 따른 고춧가루의 품질특성

Abstract

본 연구에서는 건조방법에 따른 고춧가루의 품질 변화를 비교하기 위하여 한 가지 품종의 고추를 PE House 건조,열풍건조, 원적외선 방법을 이용하여 건조한 다음, 건조조건별로 고춧가루의 수분함량 변화, pH, ASTA value 및 capsaicinoids와 vitamin C의 함량을 조사하였다. 건조 후 고춧<BR>가루의 수분함량은 12.05∼14.01% 함유한 것으로 나타났으며, pH는 건조 전 생고추인 4.93보다 다소 높은 5.00∼5.54를 나타내었다. 고춧가루의 매운맛을 나타내는 총 capsaicinoids의 함량은 PE House 건조에서 224.40 mg/100 g으로 가장 높게 나타났으며, 열풍 70oC 건조에서 191.87 mg/100g으로 가장 낮게 나타났다. 하지만 건조방법에 따른 capsaicinoids 함량이 유의적 차이를 보이지 않았기 때문에, 매운맛 함량의 변화는 큰 차이를 나타내지 않았다. 고춧가루의 대표적 항산화제인 vitamin C 함량은 다른 건조방법 및 조건에 비해 PE House, 열풍 60oC과 원적외선 60oC에서 596.60∼648.31 mg/100 g으로 높은 수준의 함량을 나타내었다. 소비자가 고춧가루를 선택하는데 중요한 요소로 작용하는 ASTA value는 126.68∼156.77로 건조방법 및 조건에 따른 유의적 차이를 나타내지 않았다. 따라서 고추의 건조방법 및 조건을 낮은 온도 조건에서의 열풍, 원적외선 건조방법으로 결정한다면 고춧가루의 vitamin C의 손실을 최소화하고 PE House 건조에 비해 신속하며 오염을 예방하는 고품질의 고춧가루 제품을 생산할 수 있을 것으로 생각된다.