쌀 입자 크기 및 물 첨가량에 따른 전복죽의 품질 특성

Abstract

영양적으로 우수하고 기호도가 높은 고품질 전복죽을 개발하기 위하여 온쌀, 반쌀, 쌀가루 각각에 가수량을 달리하여 죽을 제조한 후 이의 이화학적 특성과 기호도를 평가하였다. 죽의 pH는 전체적으로 6.3에서 6.8정도로 안정되어 있었으나 가수량이 많아질수록 pH가 높아졌으며, 쌀입자가 작을수록 pH는 낮아져 800 mL 물 첨가 쌀가루죽의 pH가 가장 낮았다. 물 첨가량이 많아질수록 산화도가 높아지는 경향이 있었으나 전반적으로 낮은 산화도를 나타냈고, 쌀의 상태 및 물의 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었다. 명도는 53～59의 값을 나타내었고, 쌀가루죽이 온쌀죽보다 높은 값을 나타내었다. 적색도는 쌀알이 완전할수록, 가수량이 적을수록 높은 경향을 보여 800 mL 물 첨가죽의 적색도가 0.71로 가장 높은 값을 보였고, 황색도는 온쌀죽과 반쌀죽이 쌀가루 죽보다 높게 나타났다. 또한 물의 첨가량이 증가함에 따라 황색도는 감소하는 경향을 나타내었다. 점조성과 점성, 견고성은 온쌀죽과 반쌀죽이 쌀가루죽보다 높게 나타났으며 물의 첨가량이 많아질수록 모든 물성 특성이 감소하였다. 온쌀죽과 반쌀죽에서 쌀알만이 나타내는 물성을 측정한 결과 경도, 검성 그리고 씹힘성은 온쌀이 유의적으로 높았으며 물의 첨가량이 증가함에 따라 이들 물성은 감소하여 1500 mL 물첨가 죽에서 경도, 검성 및 씹힘성의 값이 가장 낮은 값을 나타내었다. 전복죽에 대한 관능평가 결과 쌀의 크기와 첨가한 물의 양에 따라 모든 관능특성에서 유의적인(p＜0.05) 차이를 나타냈다. 점성, 냄새, 질감 및 맛에 대한 각각의 관능평가 모두에서 가장 좋은 점수를 보인 전복죽은 1000 mL 물첨가 반쌀죽이었다. 온쌀죽군에서 관능특성 평가 총점이 가장 좋은 죽의 물 첨가량은 800 mL이었으며, 반쌀죽군은 1000 mL, 쌀가루죽군은 1200 mL으로 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 전복죽 제조 시 쌀입자의 크기와 첨가하는 물의 양이 물리적 특성 및 관능특성에 영향을 미쳐, 죽 개발 시고려되어야 함을 알 수 있었다.