울금 분말을 첨가한 어묵의 품질특성

Abstract

본 연구는 높은 생리활성효과로 인해 높은 섭취관심도에도 불구하고 식품소재로서의 활용도가 낮은 울금을 어묵제조에 부재료로 첨가하여 제품화의 가능성을 살펴보았다. 울금 분말을 어묵 제조 부재료인 밀가루 양 대비 0, 1, 3, 5, 7%를 첨가한 어묵을 제조한 다음, 수분, pH, 색도, 절곡 검사, 조직감 특성, 관능적 특성 및 관능 기호도를 측정, 평가하였다. 울금 분말을 첨가한 어묵의 수분 함량은 울금 분말의 첨가 여부 및 첨가량의 증가에 관계없이 각각 71.35~72.97%의 범위를 나타내었으며, pH는 울금 분말의 첨가량 증가에 따라 낮아지는 경향을 나타내었다. 울금 분말을 첨가한 어묵의 L값(lightness)은 낮아졌으며, a값과 b값은 높아지는 경향을 나타내어 각 시료간 매우 유의적인 차이를 나타내었다. 울금 분말 첨가 어묵의 절곡 검사 결과는 울금 분말 첨가유무와 첨가량 증가에 관계없이 AA로 측정되었으며, 어묵의 조직감의 특성 중 강도(strength)는 울금 분말 첨가량이 증가할수록 높아졌으며, 탄력성(springiness)은 울금 분말 첨가량 증가에 따라 낮아졌고, 응집성(cohesiveness)은 울금 분말 7% 첨가구만 유의적으로 높게 측정되었다. 울금 분말 첨가 어묵의 관능 특성 중 색의 진한 정도는 울금 분말의 첨가량이 증가할수록 색이 진한 것으로 평가되었으며, 울금 냄새의 정도는 울금 분말의 첨가량이 증가할수록 매우 강하게 평가되었고, 생선 비린내는 울금첨가량의 증가에 따라 매우 약하게 평가되어 울금 특유의 냄새가 비린내가 감소시키는 것으로 평가되었다. 구수한 맛의 정도는 울금 분말 무첨가구가 가장 강한 것으로 평가되었으며, 울금 분말 7% 첨가구가 가장 낮은 점수를 나타내었다. 반면, 느끼한 맛의 정도는 울금 분말의 첨가량 증가에 따라 감소하는 것으로 평가되어 울금 분말 무첨가구가 가장 강하게 평가되었으며, 관능적 조직감의 항목 중 강도와 탄력성은 울금 첨가 유무와 첨가량 증가에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 울금 분말 첨가량에 따른 어묵의 관능적 기호도는 어묵 제조시의 부재료인 밀가루 양 대비 3%의 울금 분말을 첨가하는 것이 냄새, 맛, 전체적인 기호도의 측면에서 가장 우수한 것으로 평가되었다. 이상의 결과로써, 어묵의 제조시에 울금 분말을 첨가하는 것은 외관(색)의 기호도를 높이고, 생선 특유의 비린내를 감소시키며, 느끼한 맛을 감소시키므로 제품화의 가능성이 충분할 것으로 생각된다. 그 중에서도 어묵 제조시에 첨가하는 부재료인 밀가루 양 대비 3%의 울금 분말을 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 판단된다. This study was conducted to investigate rheological and sensory characteristics of fish paste prepared with Curcuma longa L. powder (0, 1, 3, 5, 7%). The moisture content of the fish paste ranged from 71.35 to 72.97%. Increasing the amount of Curcuma longa L. powder in the fish paste tended to decrease the pH value and the folding test good score in all samples. Increasing the amount of Curcuma longa L. powder in the fish paste also tended to decrease the lightness (L) in the hunter color value, but to increase the redness (a) and yellowness (b). For the textural characteristics, the addition of Curcuma longa L. powder increased the strength and decreased the springiness. In a sensory evaluation, the addition of 3% Curcuma longa L. powder had the best score in taste and overall preference. Therefore, this results suggest that adding 3% Curcuma longa L. powder would be feasible for making Curcuma longa L. fish paste.