산화 촉진 조건에서 한우육의 항산화효소 활성, 지방산화 및 향기패턴의 관계

Abstract

본 연구는 산화 촉진 조건에서 한우육의 항산화효소 활성, 지방산화 및 향기패턴의 관계에 관해 구명하고자 실시하였다. <TEX>$15^{\circ}C/RH$</TEX> 100%와 동일한 이산화탄소의 농도(20%)에서 산소의 농도(0%, 25%, 50% 및 75%)에 따라 8일간 저장하면서 가스의 농도, catalase 및 glutathione peroxidase(GSH-Px) 활성, TBARS, 육색 및 향기패턴을 분석하였다. 가스의 농도는 산소 처리구들에서 저장기간 동안 산소의 감소와 이산화탄소의 증가를 보였으며, 총감소량과 총 증가량은 25%>50%>75% 순으로 높았다. Catalase활성은 저장기간 동안 산소 농도에 따른 차이를 보이지 않았으나, GSH-Px 활성은 저장 중 산소의 농도가 증가함에 따라 급격히 감소하여 8일째에는 0%>25%>50%>75%순으로 높게 나타났다(p<0.05). TBARS 함량은 산소의 농도가 증가함에 따라 빨리 촉진되어 저장 2일째부터 0%<25%<50%<75% 순으로 높게 나타났다(p<0.05). 육색은 산소처리구들의 명도(<TEX>$L^*$</TEX>)가 무산소 처리구보다 높았다(p<0.05).적색도(<TEX>$a^*$</TEX>)는 저장 0일째에 0%<25%<50%<75% 순으로 높았으나(p<0.05), 2일째부터는 산소 처리구들이 낮았다(p<0.05). 황색도(<TEX>$b^*$</TEX>)는 산소 처리구들이 높았으며(p<0.05),저장 0일과 8일째에 0%<25%<50%<75% 순으로 높게 나타났다(p<0.05). 전자코에 의한 향기패턴은 저장 8일째에 무산소 처리구와 산소 처리구들간에 뚜렷하게 분별되었다. 따라서 산소의 농도가 증가함에 따라 한우육의 항산화효소, 지방산화 및 육색의 안정성이 현저하게 저하되었으며, 항산화효소 활성 및 지방산화가 향기패턴의 차이에 영향을 미친다고 사료된다. This study was carried out in order to investigate the relationship of antioxidant enzyme activity, lipid oxidation, and aroma pattern of Hanwoo (Korean cattle) beef for 8 d at <TEX>$15^{\circ}C/RH$</TEX> 100% under 0% <TEX>$O_2$</TEX>/20% <TEX>$CO_2/80%\;N_2$</TEX>, 25% <TEX>$O_2$</TEX>/20% <TEX>$CO_2/55%\;N_2$</TEX>, 50% <TEX>$O_2$</TEX>/20% <TEX>$CO_2/30%\;N_2$</TEX>, and 75% <TEX>$O_2$</TEX>/20% <TEX>$CO_2/5%\;N_2$</TEX>-conditions. The reduction of <TEX>$O_2$</TEX> and the induction of <TEX>$CO_2$</TEX> were shown in the 25-75% <TEX>$O_2$</TEX>-groups during storage and total change rates of <TEX>$O_2$</TEX> and <TEX>$CO_2$</TEX> were followed in order: 25%>50%>75%. Catalase activity was not significantly different among all groups. During storage, glutathione peroxidase activity decreased by increasing the <TEX>$O_2$</TEX> concentration and was followed at 8 d in order: 0%>25%>50%>75% (p<0.05). From 2 d of storage, TBARS content had significant (p<0.05) differences in order: 0%>25%>50%>75%. The CIE <TEX>$L^*$</TEX> value was higher (p<0.05) in the 25-75% <TEX>$O_2$</TEX>-groups, compared with the 0% <TEX>$O_2$</TEX>-group. During the first time, the CIE <TEX>$a^*$</TEX> value was higher (p<0.05) in order: 0%<25%<50%<75% but was lower (p<0.05) in the 25-75% <TEX>$O_2$</TEX>-groups from 2 d of storage than in the 0% <TEX>$O_2$</TEX>-group. The CIE <TEX>$b^*$</TEX> value was higher (p<0.05) in the 25-75% <TEX>$O_2$</TEX>-groups than in the 0% <TEX>$O_2$</TEX>-group and had significant (p<0.05) differences at 0 and 8 d in order: 0%<25%<50%<75%. Aroma patterns with the electronic nose were clearly discriminated between the 0% <TEX>$O_2$</TEX>-groups and the 25-75% <TEX>$O_2$</TEX>-groups at 8 d of storage. Therefore, high oxygen reduced stabilities of antioxidant enzymes, lipid oxidation, and color in Hanwoo beef. Furthermore, antioxidant enzyme activities and lipid oxidation could affect aroma patterns.