ОПТИМІЗАЦІЯ АМІНОКИСЛОТНОГО СКЛАДУ БІЛКА ШИНКОВИХ КОНСЕРВІВ

Abstract

Предмет. На сучасному етапі розвитку суспільства до головних задач належить забезпечення продовольчої безпеки населення, зокрема військовослужбовців, які перебувають в екстремальних умовах і потребують гарантованого наповнення раціону повноцінною і безпечною для споживання білковою складовою. До основних видів харчових продуктів з високим вмістом білка належать вироби з м’яса. Проте останніми роками внаслідок постійного зменшення поголів`я великої рогатої худоби в раціоні спостерігається нестача яловичини, що стало причиною розробки рецептури з її зменшеним вмістом. Мета. Розробка рецептури шинки із зменшеним вмістом дефіцитної яловичини. Методи. При виконанні роботи проведено порівняння вмісту незамінних амінокислот в білку двох розроблених в попередніх дослідженнях рецептурах яловичої шинки, шинки стандартизованого складу та «ідеального» білка. а також виконана органолептична оцінка рекомендованого для подальших досліджень зразка шинки. Результати. При виконанні роботи за рекомендовані для виконання детальних досліджень визначені дві фаршеві суміші, які як основні інгредієнти містили 75% та 70% яловичини з жирністю до 6% (суміш № 1 та № 2, відповідно), яловичини з жирністю до 20% та 5,0%, емульсії свинячої шкірки із вмістом 50% води – обидві складові, а також 5,0% соєвого концентрату (рецептура № ). Порівняння хімічного складу білка в дослідних сумішах і в шинці стандартизованого (ДСТУ 4451) складу показало, що вміст незамінних амінокислот в експериментальних композиціях є суттєво більшим, ніж у шинці стандартизованого складу, причому в композиції № 2 їх на 15,7% більше, ніж в композиції № 1. Порівняння вмісту незамінних амінокислот в обраній для подальших досліджень експериментальній суміші № 2 з визначеним органами ФАО/ВООЗ складом «ідеального» білка показало його близьку відповідність до міжнародних норм – відповідно, 30,1% та 30,9% в 100 грамах продукту. За результатами органолептичної оцінки, показники якості шинкових консервів, виготовлених за рецептурою №2, показали перевагу над відповідними показниками якості шинки стандартизованого складу. Наукова новизна результатів дослідження полягає у розробці інноваційної рецептури шинки, виготовленої з не використовуваної в подібних виробництвах яловичини категорії DFD. Сфера застосування результатів дослідження. За результатами дослідження показана можливість використання у виробництві високоякісної шинки яловичини категорії DFD, що дозволяє розширити сировинну базу виробництва, а також суттєвого здешевлення виробництва за рахунок зменшення дозування м`ясної складової.