Разработка технологии и оценка эффективности нового продукта – функционального безглютенового кекса

Abstract

Для больных, страдающих целиакией или другими формами непереносимости глютена, основным условием при составлении рациона питания является отказ от изделий, содержащих в своем составе продукты переработки зерна пшеницы, ржи, ячменя, то есть строгое соблюдение безглютеновой диеты. Однако, отмечается ограниченность химического состава безглютеновых продуктов, что может отрицательно сказываться на здоровье и самочувствии больных, соблюдающих такой режим питания в течение длительного времени. Поэтому перед исследователями стоит задача создания новых безглютеновых изделий, обогащенных необходимыми веществами: растительной клетчаткой, витаминами, кальцием, магнием, железом и так далее. С этой целью при разработке рецептуры такой категории мучных изделий используют нетрадиционное сырье. В работе представлены результаты исследования по отработке технологии производства безглютеновго кекса с применением амарантовой муки, муки из клубней чуфы, морковного и яблочного порошков, а также смеси стевиозида и изомальта. При проектировании рецептуры нового изделия было использовано специализированное программное обеспечение, которое на основе составленной математической модели позволило определить оптимальный рецептурный состав моделируемого продукта с необходимым соотношением ингредиентов, согласно заданным ограничениям. Были получены шесть вариантов рецептур безглютенового кекса. Оценка совокупности органолептических и физико-химических показателей позволила выбрать наилучшую рецептуру, сгенерерированную программой. Белок безглютенового кекса содержит все незаменимые аминокислоты. Причем получены экспериментальные данные, подтверждающие высокую степень сбалансированности аминокислотного состава белков безглютенового кекса. Полученное изделие можно отнести к группе функциональных пищевых продуктов по содержанию фосфора, магния, селена, а для отдельных групп потребителей – также по содержанию железа, кальция, калия. По показателям безопасности разработанный кекс соответствует требованиям ТР ТС 021. Возможность включения его в рацион питания больных с симптомами непереносимости глютена подтверждена с участием добровольцев. Разработана функциональная и аппаратурно-технологическая схемы производства безглютенового кекса.