액란의 냉장저장 중 미생물 및 이화학적 성상

Abstract

본 연구는 국내에서 유통되고 있는 액란의 냉장저장 중 미생물 및 이화학적 성상을 구명하기 위해 수행하였다. 본 실험에 사용된 액란은 살균 및 비살균 처리된 전란액, 난황액 및 난백액으로 여름철과 겨울철 생산 제품에 대해 각각 조사하였다. 냉장저장 중 세균수의 경우 여름철에 생산된 비살균 액란(전란액, 난황액 및 난백액)은 1,270-83,300 CFU/g 수준으로 겨울철에 생산된 비살균 액란의 0-4,330 CFU/g 에 비해 증가하는 것으로 나타났다. 살균 전란액과 살균 난황액에서는 저장기간 동안 액란생산 계절과 관계 없이 대장균군이 검출되지 않는 것으로 나타났다. 반면, 비살균 액란은 냉장저장 중 겨울철에 생산된 난백액에서만 대장균군이 검출되지 않는 것으로 나타났다. Salmonella는 살균 및 비살균 액란 모두에서 냉장저장 중 액란 생산 계절과 관계없이 검출되지 않았다. 그러나, 여름철에 생산된 비살균 전란액으로부터 Salmonella 의심균을 동정한 결과, Pseudomonas sp, Pseudomonas geezenne, Pseudomonas otitidis, Pseudomonas aeruginosa인 것으로 판명되었다. 액란의 냉장저장 중 pH 및 점도변화는 살균과 비살균 처리구간 뚜렷한 차이가 없는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 여름철에 비살균 액란 생산시 교차오염에 각별한 주의가 필요할 것으로 사료된다. The study was performed to investigate microbial and physicochemical properties of domestic liquid eggs during cold storage. The liquid eggs used in the experiment were whole liquid, liquid egg yolks, and liquid egg whites. All samples were analyzed in summer and winter. The aerobic microorganisms were 1,270-83,300 CFU/g from non-sterilized liquid eggs produced in summer and their numbers increased from those produced in winter (ND, ~4,330 CFU/g). Total coliforms were not observed in non-sterilized whole liquid and non-sterilized liquid egg yolk regardless of season. Total coliforms from nonsterilized products were not detected in liquid egg whites during cold storage. Salmonella sp. was not observed in any of the liquid egg products. However, Pseudomonas sp., Pseudomonas geezennei, Pseudomonas otitidis, and Pseudomonas aeruginosa were identified by 16S rRNA from non-sterilized whole liquid eggs produced in summer. The pH and viscosity of whole liquid eggs and liquid egg whites were not different between the sterilized and non-sterilized treatments during cold storage. These results suggest that managing cross-contamination is necessary when non-sterilized liquid eggs are processed in summer.