Abstract
본 연구는 숙성온도와 숙성기간이 한우 거세우 배최장근의 육질 특성에 미치는 영향을 구명하고자 숙성온도를 0, <TEX>$4^{\circ}C$</TEX>로 하여 2, 7, 14, 21, 28, 49일 동안 숙성하면서 한우 거세우 배최장근의 pH, 전단력, MFI, 가열 및 육즙감량, 전자현미경 관찰, 관능검사 및 아미노산 조성을 분석하였다. pH는 숙성온도가 <TEX>$0^{\circ}C$</TEX>일 때 숙성 21일까지, 숙성온도가 <TEX>$4^{\circ}C$</TEX>일 때 숙성 14일까지 증가하다가 감소하였다(p<0.05). 전단력 값은 숙성 14일부터 28일까지 <TEX>$4^{\circ}C$</TEX>에서 숙성한 배최장근이 <TEX>$4^{\circ}C$</TEX>보다 유의적으로 낮았고, 숙성기간이 경과함에 따라 유의적으로 연도가 향상되었다(p<0.05). MFI의 경우 <TEX>$4^{\circ}C$</TEX>에서 숙성한 배최장근 보다 <TEX>$0^{\circ}C$</TEX>에서 높은 경향을 보였고, 숙성기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). <TEX>$0^{\circ}C$</TEX>에서 숙성한 배최장근의 가열 및 육즙감량이 <TEX>$4^{\circ}C$</TEX>보다 적은 경향이었고, 숙성기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 관능검사에서 연도와 다즙성은 <TEX>$0^{\circ}C$</TEX>에서 숙성한 배최장근이 <TEX>$4^{\circ}C$</TEX> 보다 좋은 평가를 보였고, 숙성기간이 경과하면서 유의적으로 높은 평가를 얻었다(p<0.05). 전자현미경에 의한 미세구조 변화는 <TEX>$4^{\circ}C$</TEX>에서 숙성한 배최장근이 <TEX>$0^{\circ}C$</TEX>보다 1주일 빠르게 Z-disk의 붕괴가 확실하게 관찰되었고, 숙성기간이 경과하면서 Z-disk의 붕괴정도가 많아졌다. 아미노산 함량 변화는 <TEX>$4^{\circ}C$</TEX>에서 숙성한 배최장근이 <TEX>$0^{\circ}C$</TEX>보다 높은 경향이었고, 숙성기간이 경과하면서 각 아미노산 조성의 함량이 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 이상의 결과를 종합하면, 한우 거세우 등심의 최적 숙성 조건은 <TEX>$0^{\circ}C$</TEX>에서는 14일간, <TEX>$4^{\circ}C$</TEX>에서는 7일간 숙성하는 것이 바람직한 것으로 사료되며, 향후 숙성기술의 산업적 적용을 위하여 한우의 부위 및 근육별 적정 숙성기간 설정 연구가 필요할 것으로 생각된다. This study was conducted to investigate the effect of ageing temperature(0 and <TEX>$4^{\circ}C$</TEX>) and time(2, 7, 14, 21, 28, and 49 days) on the meat quality of longissimus muscle from Hanwoo steer. The pH, Warner-Bratzler shear force(WBSF), myofibrillar fragmentation index(MFI), cooking and purge loss, sensory, morphological changes, and amino acid composition were assessed. The pH of longissimus muscle increased significantly(p<0.05) for 21 days at <TEX>$0^{\circ}C$</TEX> and 14 days at <TEX>$4^{\circ}C$</TEX>, but decreased thereafter. Longissimus muscle aged from 14 days to 28 days at <TEX>$4^{\circ}C$</TEX> had a lower WBSF than longissimus muscle aged at <TEX>$0^{\circ}C$</TEX>(p<0.05). The WBSF of longissimus muscle decreased significantly(p<0.05) with ageing time. The MFI, cooking and purge loss, tenderness, and juiciness scores were higher for longissimus muscle aged at <TEX>$4^{\circ}C$</TEX> than at <TEX>$0^{\circ}C$</TEX>. As ageing time increased, the MFI, cooking and purge loss, tenderness, juiciness, and amino acid composition of longissimus muscle increased significantly(p<0.05) with ageing at 0 or <TEX>$4^{\circ}C$</TEX>. Transmission electron microscopy showed Z-disk degradation and morphological changes of the myofibrils correlating with increased tenderness during the ageing time. Based on these results, the proper ageing conditions of longissimus muscle of Hanwoo steer were 14 days of ageing at <TEX>$0^{\circ}C$</TEX> or 7 days of ageing at <TEX>$4^{\circ}C$</TEX>. However, further study on the application of ageing technology to this industry is necessary for the optimization of ageing conditions for the sub-primals or muscles from Hanwoo beef.
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