Abstract
Реологические свойства теста предопределяют качество готовой продукции, в связи с этим целью настоящей работы явилось комплексное изучение реологических характеристик теста и водных суспензий на основе образцов муки ржаной обдирной; образцов муки, полученной из сортов белозерной ржи Памяти Бамбышева и Солнышко, и композитных смесей с морковным порошком на их основе. Исследования проводились в учебной лаборатории по хлебопекарному, кондитерскому производству кафедры «Технологии продуктов питания» Саратовского ГАУ им. Н.И. Вавилова и в лаборатории качества зерна ФГБНУ «НИИСХ Юго-Востока». Полученные результаты исследования указывают на то, что в смесях с овощным (морковным) порошком, по сравнению с чистым компонентом, увеличивается влажность и «число падения» в среднем на 15%! Тесто становится менее расплывчатым и липким по сравнению с контролем (ржаной мукой), то есть структура оптимальна для получения конечного продукта. Пробная выпечка показала, что наилучшей для получения хлеба является смесь состава: мука из белозерной ржи сорта Солнышко + порошок из моркови. Изучение реологических свойств водных суспензий на основе ржаной муки и композитных систем на ее основе в режиме ротации показало, что дозировка овощного порошка повышает максимальную вязкость системы во всех вариантах эксперимента в среднем на 290 единиц вискографа, что составляет примерно 35% (!). При изучении реологии теста установили следующие показатели у систем соответственно: мука ржаная обдирная и мука ржаная обдирная + морковный порошок - водопоглотительная способность 72,9 и 70,1%; время образования теста 1,35 и 1,70 минуты, стабильность теста 1,53 и 2,67 минуты; мука из белозерного сорта озимой ржи Памяти Бамбышева и мука из белозерного сорта озимой ржи Памяти Бамбышева + морковный порошок - водопоглотительная способность 64,5 и 63,7%; время образования теста 0,95 и 1,27 минут, стабильность теста 1,35 и 1,90 минуты; мука из белозерной ржи сорта Солнышко и Солнышко +морковный порошок - водопоглотительная способность 60,9 и 60,4%; время образования теста 0,72 и 1,08 минуты, стабильность теста 0,67 и 1,70 минуты.
Highlights
ФГБУН «Прикаспийский институт биологических ресурсов» Дагестанского федерального исследовательского центра РАН Адрес: 367000, Республика Дагестан, г
Дегустационная оценка давалась по 5-ти балльной шкале
После 9 месяцев хранения при t=–18°С наиболее обеспеченными фенольны- При хранении фруктов в обычных условиях содерми соединениями оказались абрикосы сорта Уз- жание витамина С уменьшается из-за его окисдень (99,4 мг%)
Summary
ФГБУН «Прикаспийский институт биологических ресурсов» Дагестанского федерального исследовательского центра РАН Адрес: 367000, Республика Дагестан, г. Наиболее стабильным после шоковой заморозки и 9-ти месяцев холодового хранения оказался химический состав абрикосов сортов Краснощекий, Унцукульский поздний и Шалах. Значение абрикоса для человека связано как с ного состава плодов различных сортов абрипищевой ценностью, так и фармакологическикоса, подвергнутых быстрому замораживанию ми свойствами компонентов его плодов Органолептическая оценка качества свежих и в абрикосах сортов Краснощекий и Шалах кобыстрозамороженных (-30°С) плодов абриколичество пектиновых веществ, обладающих са после их длительного девятимесячного хопротекторными свойствами и способностью блолодильного хранения (t=–18°С); кировать токсичное действие тяжелых металлов, 5. – дефростация замороженных абрикосов до до- выбор режима низкотемпературной обработки, стижения в центре половинок плодов темпе- исследовалась сохранность нутриентного состава ратуры t=5°С перед проведением оценки их плодов, изучаемых сортов абрикоса, при воздейкачества по химическому составу, органолепти- ствии на них различных температур шоковой заческим и микробиологическим показателям. Таблица 1 Влияние температурных режимов замораживания на сохранность химических веществ в абрикосах (X±SE, Республика Дагестан, 2018-2020 гг.)
Sign-in/Register to view highlights & summary Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callDisclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
