참죽 분말을 첨가한 매작과의 품질 특성 및 항산화 활성

Abstract

본 연구는 항산화능이 우수한 참죽을 분말을 첨가(0, 5, 10, 15, 20%)한 매작과를 제조하여 매작과의 항산화 활성을 입증하고 품질 특성을 측정하였다. 참죽 분말의 총 페놀 화합물 함량은 16.31±0.93 mg GAE/g이며, 이를 매작과에 첨가한 경우 시료의 첨가량에 비례하여 증가하였다. 제조된 매작과의 DPPH radical 소거능을 측정한 결과 참죽 분말의 첨가량에 따라 항산화 활성도 유의적으로 증가하는 결과를 나타내었다. 항산화 활성의 기능성과 함께 제품의 적합성 판단을 위해 참죽 분말 첨가 매작과의 품질평가를 실시하였다. 반죽의 밀도는 참죽 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났고 pH는 감소하였다. 매작과의 수분함량과 부피는 매작과의 첨가량에 따라 증가하였으며 매작과의 색도는 참죽 분말의 첨가량이 증가할수록 L값과 b값이 낮아지고 a값이 높아졌으며, 경도는 증가하는 경향을 나타내었다. 매작과의 기호도 검사(전반적인 기호도, 향, 맛, 바삭함, 색)에서는 10% 참죽 매작과가 유의적으로 높게 나타났다. 이러한 결과로 보아 참죽을 분말로 가공하여 저장성을 높이고, 매작과에 참죽 분말을 첨가하는 것은 매작과의 기호도를 증가시켜 주고 동시에 총 페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능을 높여주어 매작과의 가치를 높일 수 있어 바람직할 것으로 사료된다. 참죽 분말을 첨가하여 매작과를 제조할 경우, 참죽 분말의 첨가량은 10%가 매작과의 관능적인 품질을 증진시킬 수 있는 가장 최적 조건으로 생각되며, 참죽 재배지에서 새로운 향토 특산품으로서 개발 가능성이 높을 것으로 사료된다.