تهیه ایزوله پروتئین لوبیا عروس و تعیین برخی خصوصیات عملکردی آن

Abstract

ترکیبات شیمیایی آرد دانه لوبیا عروس (Phaseolus Vulgaris var aroos beans) که یکی از ارقام لوبیاست اندازه‌گیری شد. ایزوله پروتئین آن با استخراج قلیایی در 5/9=pH و ترسیب اسیدی در 5/4=pH بدست آمد. برخی خصوصیات عملکردی آن شامل ظرفیت امولسیون‌کنندگی و کف‌کنندگی در pH 4، 7، 8 و 10 و تاثیر قدرت یونی نمک کلرید سدیم در غلظت‌های 0، 5/0 و 1 مولار مورد بررسی قرار گرفت. ایزوله پروتئین لوبیا عروس دارای درصد خلوص 06/89 درصد و بازده تولید 9 درصد بود. ظرفیت امولسیون‌کنندگی و کف‌کنندگی ایزوله پروتئین لوبیا عروس در 7=pH، به‌ترتیب 65 درصد و 42 درصد بود. مقدار این پارامترها با قرار گرفتن در ناحیه قلیایی و دور شدن از نقطه ایزوالکتریک افزایش یافت و بیشترین میزان در 10=pH، به‌ترتیب 23/70 درصد و 33/77 درصد بدست آمد. در طی زمان 90 دقیقه، به‌تدریج از پایداری امولسیون و کف کاسته شد. با افزایش غلظت نمک کلرید سدیم، ظرفیت امولسیون‌کنندگی و کف‌کنندگی کاهش معناداری پیدا کرد.