Year-end Sale % OFF 
Abstract
Sorghum syrup has a saturated carbohydrate composition, which includes cellobiose, maltose, mannose, rhamnose, ribose, fructose, glucose, and sucrose. The present research featured the physicochemical properties of sugar sorghum syrup, i.e. average molecular weight, density, solubility in water, and melting point, and its prospective use in the production of soft ice cream. The carbohydrate composition of sugar sorghum syrup was defined by the method of normal-phase high-performance liquid chromatography. The antioxidant activity of sorghum syrup was determined using the amperometric method. The study of its physicochemical properties proved that it can be used in soft ice cream technology. The sweetness coefficient was determined in comparison with sugar solution and by a taste panel. With an average number of panelists equal to 5, the value of equivalent sweetness was 1.5. This sweetness of sorghum syrup was equivalent to the sweetness of the sucrose solution with minimal concentration. The assessment of the antioxidant activity of sorghum syrup indicated the possibility of its use in functional products with antioxidant properties. The paper introduces a recipe for soft ice cream: cream (20% of fat), milk (3.2% of fat), skimmed milk powder, sorghum syrup, stabilizer ‘Cremodan® SE 334 VEG’, Citri-Fi dietary fiber. The overrun was studied by the method of determining the volume fraction of air; the acidity was determined by the titrimetric method. The resistance to melting was assessed using a cylindrical sample with a diameter of 35 mm and a height of 5 cm. The sample was thermostated at 25 ± 1°C, while the sample area was fixed at regular intervals. The overrun of soft ice cream was 85%, the resistance to melting equaled 20 minutes. Soft ice cream is a popular product among all groups of the population and is widespread in cafes, restaurants, and health-resorts.
Highlights
Введение Приоритетными задачами повышения конкурентоспособности пищевой продукции, создания условий для обеспечения продовольственной безопасности страны, а также импортозамещения в отношении социально значимых продуктов питания и наращивания экспортного потенциала является внедрение инноваций на основе масштабного технологического обновления производства с использованием передовых научно-технических разработок
Актуальность применения данного сиропа в пищевых технологиях обусловлена его химических составом, а также изученными функционально-технологическими свойствами [1,2,3,4,5]
Определение коэффициента сладости проводили с помощью метода, сущность которого заключается в последовательном парном сравнении исследуемых растворов с одним и тем же эталонным раствором сахара
Summary
% к общему содержанию сахара 54,251 22,516 20,968 1,284 0,456 0,348 0,127 0,024 0,026. В сиропе сахарного сорго методом ВЭЖХ были определены: целлобиоза, мальтоза, манноза, рамноза, рибоза, фруктоза, глюкоза и сахароза. Углеводный состав сиропа сахарного сорго приведен в таблице 1. При применении композиции сахарозы и моносахаров (например, глюкозы или фруктозы, молекулярная масса которых ниже молекулярной массы сахарозы, являющейся дисахаридом) криоскопическая температура смеси для мороженого понижается. Для разработки технологических приемов использования сиропа сахарного сорго при производстве мороженого исследовали физико-химические свойства. Температура плавления у фруктозы и глюкозы ниже сахарозы, что играет важную роль при производстве продуктов. Рибоза входит в состав рибонуклеиновых кислот, которые играют огромную роль в организме при передаче наследственных свойств и синтезе белков, а также нуклеотидов, витаминов, ферментов. Для определения коэффициента сладости проводили анализ растворов с сиропом сахарного сорго в сравнении с одним и тем же эталонным раствором сахара. Для определения чувствительности дегустаторов к сладости исследовали пороговую чувствительность с применением слабых растворов сахарозы. Результаты тестов представлены на графике (рис. 1), где по оси Х откладывали непосредственно эквивалентную сладость SES, а по оси Y число дегустаторов, оценивших исследуемый раствор как более сладкий (при общем количестве 10)
Sign-in/Register to view highlights & summary Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callDisclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
