비가열 원료 함유 녹즙의 위생화를 위한 감마선 조사

Abstract

비가열 원료 함유 녹즙의 위생화를 위하여 저온살균기술 중 하나인 감마선 조사 기술(0～5 kGy)을 이용하여 비가열 원료 함유 녹즙을 위생화하고 저장기간에 따른 미생물학적 및 이화학적 변화를 측정하였다. 비가열 원료 함유 녹즙의 제조 직후 생균수는 4.8×10³ CFU/mL의 균수를 보였으며 저장기간이 증가할수록 균수는 증가하였으며 저장 7일에는 3.0×10? CFU/mL를 나타내었다. 그러나 1～5 kGy의 감마선을 조사한 경우에는 조사 직후 1.2×10²～1.0×10³ CFU/mL로 대조군에 비하여 낮은 균수를 보였으며 특히 3 kGy 이상의 감마선 조사 시에는 l log cycle 이상의 균수 감소를 보였으며 저장기간 내내 대조군에 비하여 낮은 균수를 나타내었다. 비가열 원료 함유 녹즙의 색상변화는 감마선 조사에 의하여 lightness와 yellowness는 유의적으로 증가하는 것을 볼 수 있었으며 저장기간에 따른 큰 차이는 없었다. 반면 redness는 감마선 조사선량이 증가할수록 값이 감소하고 저장기간에는 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. Ascorbic acid의 함량은 감마선 조사에 의하여 약간 감소하고 저장기간의 증가에 따라 감소하는 경향이었다. 그러나 flavonoid 함량은 감마선 조사에 의한 영향은 없었으며 총 폴리페놀화합물의 함량은 감마선 조사선량이 증가할수록 증가하는 경향이었으며 carotenoid 함량은 감마선 조사에 의하여 감소하는 경향이었으며 저장기간이 증가할수록 감소하였다.