전처리 방법이 무청의 표면 미생물 변화에 미치는 영향

Abstract

품종별 무청의 표면 미생물 분포와 중심합성계획과 반응 표면분석법을 이용하여 물세척, 마이크로웨이브처리 및 스팀처리를 독립변수로 두고, 이들 전처리 조건에 따른 표면 미생물의 변화를 조사하였다. 그 결과 무청 품종에 관계없이 병원성 미생물인 Salmomella spp., Camphylobacter spp., Vibrio spp., Shigella spp., Staphylococcus spp., Enterococcus spp. 및 Pediococcus spp.는 전혀 검출되지 않았다. 그러나 총균수의 경우는 품종에 따라 약간의 차이는 있었는데, 3.90×10?～1.20×10? CFU/g의 범위를 보였고, 대장균군은 1.11×10²～2.00×10? CFU/g, 효모/곰팡이는 2.40×10³～3.55×10? CFU/g을 보인 반면 젖산균은 검출되지 않은 시료도 있었다. 또 전처리 방법에 따른 무청의 잔존 미생물의 감균 효과가 가장 좋은 전처리 방법은 스팀처리 방법이었다. 원료 무청의 각각의 전처리 방법을 독립변수(independent variables)로 하고, 총균수, 젖산균수 및 효모/곰팡이균수를 종속변수(dependent variables)로 하여 회귀 분석한 결과 상관관계를 나타내는 R² 값이 각각 0.89, 0.87, 0.85로 상관성이 높았으며, 물세척 횟수에 의한 감균 효과는 제한적이므로 마이크로웨이브처리나 스팀처리를 병행하여야 효과적이었다.