Получение готового завтрака в виде хлопьев из зерна тритикале

Abstract

Показана актуальность производства зерновых продуктов высокой степени готовности и расширения сырьевой базы путем использования зерна тритикале. Обоснованы рациональные режимы ИК-обработки зерна тритикале при получении из него нового продукта в виде хлопьев с высокими пищевыми и потребительскими достоинствами. Изучено влияние ИК-обработки на физические и биохимические свойства зерна тритикале. Показано, что основными параметрами, определяющими режимы ИК-обработки зерна тритикале, являются влажность зерна, плотность (интенсивность) падающего потока лучистой энергии и время облучения. Изучено влияние различных режимов ИК-обработки на белки и углеводы зерна тритикале. Показано влияние интенсивности ИК-обработки зерна тритикале на степень декстринизации крахмала и на плотность зерновок. Исследовано влияние ИК-обработки на изменение суммы водорастворимых веществ зерна тритикале вследствие разрушения крахмала до декстринов и снижения растворимости белков в результате их денатурации. Установлено влияние ИК-обработки на атакуемость крахмала амилазами. Исследовано влияние режимов ИК-обработки на степень денатурации и фракционный состав белков зерна тритикале. Изучено влияние плющения зерна на углеводный комплекс и интенсификации ИК-обработки на потребительские достоинства хлопьев. Исследовано влияние ИК-обработки на кислотность водной и спиртовой вытяжек, содержание клетчатки. Показаны оптимальные режимы ИК-обработки для клейстеризации крахмала и образования декстринов. Изучены физико-химических изменения в зерне тритикале при его плющении в хлопья после ИК-обработки. Обосновано получение нового пищевого продукта быстрого приготовления в виде хлопьев, обладающих высокой пищевой ценностью и высоким содержанием пищевых волокон, который может быть использован в качестве сухого завтрака.