전처리에 따른 쌍별귀뚜라미(Gryllus bimaculatus)의 안전성 및 영양학적 평가

Abstract

본 연구에서는 쌍별귀뚜라미(Gryllus bimaculatus)를 대체단백질 급원으로의 활용도를 높일 목적으로 쌍별귀뚜라미를 찐 시료(SG), 쪄서 열풍 건조한 시료(SHG) 및 쪄서 동결건조한 시료(SFG)와 같이 전처리한 후 안전성 평가(MTT assay, 중금속 함량)와 영양학적 평가(일반성분, 아미노산 조성 및 지방산 조성)를 수행하였다. MTT assay를 수행한 결과 SG, SHG, SFG 모두 2,000 μg/mL까지는 안정적인 세포 생존율을 보였으며, 중금속(Pb, Cd, Hg, As) 함량도 식품 기준치와 비교해서 모두 기준치 이하로 식품으로 안전한 것으로 확인되었다. 항염증 효과의 경우 SFG가 NO에 대한 억제 활성이 가장 좋았으며, PGE2에 대해서는 SHG와 SFG가 시료의 농도 의존적으로 억제 활성을 보였으며, NO에 비해 억제 활성이 높게 나타났다. 그러나 그 수치가 크지 않아 항염증 효과는 미흡하였다. 일반성분과 무기질 함량의 경우 수분 함량을 제외하고는 SG에 비해 SHG와 SFG가 유의하게 높았으나 SHG와 SFG 간에는 유의한 차이가 없었다. 조단백질 함량은 높고 탄수화물과 조지방 함량이 낮아 대체 단백질 급원으로 가치가 있어 보인다. 무기질의 경우 Ca, P 함량이 높게 나타나 성장기 어린이, 노약자 및 갱년기 여성에게 육류 대체 식품으로 활용 가치가 기대된다. 아미노산 함량의 경우 SG에 비해 SHG와 SFG의 총 아미노산 함량이 유의하게 많았으나 건조 조건에 따라서는 유의한 차이가 없었다. 성장발달 및 근육 강화, 간 기능 회복에 유익한 분지아미노산 함량이 높았으며, 천연조미료로서 활용 가치가 높은 glutamic acid 함량도 높게 나타났다. 지방산 조성의 경우 시료 간에 유의한 차이가 없었다. 총 불포화지방산 함량은 낮고 포화지방산에 비해 2배가량 높았는데, 특히 linoleic acid(C18:2, omega-6) 함량이 높아 순환기계질환 예방에 도움이 될 것으로 보인다. 결론적으로 수분을 제외하고는 SG의 일반성분, 무기질 함량, 아미노산 조성 및 지방산 조성이 SHG와 SFG에 비해 낮았다. 이는 건조과정(열풍과 동결)을 거치면서 수분이 증발하여 영양성분이 농축된 결과로 보인다. 그리고 전처리(SG, SHG, SFG)를 거친 쌍별귀뚜라미시료는 독성이 없을 뿐만 아니라 영양학적으로는 고단백, 저지방의 육류대체 식품으로 활용 가치가 높아 보인다.