압출성형 산삼배양근의 발효 특성

Abstract

본 연구에서는 산삼배양근과 압출성형 산산배양근의 발효특성을 알아보기 위해 발효액의 pH 및 산도, 당도, 총당, 환원당, 알코올 함량의 변화를 홍삼발효액과 비교하였다. Saccharomyces cerevisiae와 Aspergillus usamii, Rhizopus japonicus를 함유한 누룩을 접종하여 15일간 발효시킨 알코올 발효액의 pH, 당도, 환원당, 총당은 발효 시간 5일 전에 급격히 감소하여 이후 완만하게 감소하여 안정된 상태를 보여주었다. 또한, 산삼배양근을 압출성형 시킴으로써 환원당, 총당, 알코올 함량이 2배 이상 증가함을 확인할 수 있었다. 발효액의 최종 산도는 홍삼 1.12±0.06%, 산삼배양근 1.19±0.06%, 압출성형 산삼배양근 0.97±0.01～1.02±0.01%로 측정되었다. 알코올 발효를 시킨 발효액의 최대 알코올 함량은 홍삼 3.82±0.10% 산삼배양근 0.91±0.06%, 압출성형 산삼배양근 1.86±0.10～2.18±0.06%로 측정되어 산삼배양근을 압출성형 시킴으로써 최대 2.5배 알코올 함량을 향상시킬 수 있었다. 압출성형물 중에서도 배럴온도 140℃, 수분함량 25%로 압출성형 시킨 산삼배양근이 환원당, 총당, 알코올 함량이 가장 높게 측정되었다. 결론적으로 본 연구에서 압출성형공정을 통하여 산삼배양근 발효적성의 향상과 함께 새로운 산삼발효제품과 식품개발의 가능성을 발견하였다.