Abstract
Актуальной задачей, стоящей перед кондитерской отраслью, является расширение ассортимента и увеличение производства обогащенных продуктов. Цель работы – разработка рецептурного состава кекса, обогащенного молочным белком. Объект разработки – кекс с высоким содержанием концентрата молочного белка, со 100%-ной заменой сахара на натуральные сахарозаменители, добавлением в зависимости от рецептуры экстракта розмарина и/или цикория. Работа выполнена в Научно-исследовательском институте продовольственной безопасности и на кафедре товароведения и товарной экспертизы РЭУ им. Г.В. Плеханова. На основании проведенных лабораторных испытаний подобран состав компонентов в рецептуре обогащенного кекса. Для обеспечения высокого содержания белков в изделии использован концентрат молочного белка, с содержанием белков не менее 85% в сухом веществе. В качестве заменителя сахара применена трегалоза, подсластителя – фруктоза. Для повышения пищевой и биологический ценности продукта использованы такие ингредиенты как цикорий, экстракт розмарина. Рассчитана пищевая ценность разработанного кекса, полученные результаты подтвердили эффективность подобранной рецептуры, для которой характерно высокое содержание белков. Количественное содержание белка подтверждено методом Къельдаля. Проведена оценка качества разработанных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям в процессе хранения. Установлено, что разработанный состав обеспечивает сохранность качества обогащенных кексов на протяжении 35 суток. Таким образом, на основании проведенных исследований разработан рецептурный состав кекса, обогащенного молочным белком, биологически активными веществами растительного сырья, с полной заменой сахара на натуральные сахарозаменители, со сниженной калорийностью, с длительным сроком годности. Расширен ассортимент обогащенных мучных кондитерских изделий.
Highlights
Изучалась возможность применения градиентного воздействия постоянного магнитного поля на растительное сырье, так как существуют гипотезы, что вода в нем при его обработке приобретает биологическую активность
а при дований влияния режимов градиентного воздейчастоте воздействия 0,178 Гц и продолжитель- ствия постоянного магнитного поля на изменение ности обработки сек процесс сушки ли- относительной массы листьев табака в процессе стьев ускоряется
Collection of scientific technologies for processing plant raw materi- works of the All-russian research institute of tobacco
Summary
Изучалась возможность применения градиентного воздействия постоянного магнитного поля на растительное сырье, так как существуют гипотезы, что вода в нем при его обработке приобретает биологическую активность. Целью исследований являлось обоснование режимов градиентного воздействия постоянного магнитного поля на листья табака, влияющих на процесс их сушки. Разработана методика проведения исследований и лабораторная установка по изучению влияния режимов градиентного воздействия постоянного магнитного поля на изменение относительной массы листьев табака в процессе сушки. Установлено, что градиентное воздействие постоянного магнитного поля на среднюю жилку табачных листьев при высоте расположения магнитов Н = 65 мм оказывает разностороннее воздействие на процесс сушки. Исследовано влияние обработки магнитным попроводились поисковые исследования по изуче- лем на продолжительность процесса томления нию возможности применения электромагнит- листьев табака различных сортов и их зрелости ного полями крайне низкой частоты (ЭМП КНЧ) (Монастырева, Дьячкин, & Антоненко, 2004). Исследовалось влияние воздействия градиентного ного поля на листья табака, влияющих на измемагнитного поля на химический состав табачного нение скорости удаления из них влаги в процессе дыма курительных изделий Токсичности табачного дыма при обработке пачек сигарет без нарушения целостности упаковки
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callDisclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
