한국산 방사무늬김과 잇바디돌김의 영양성분, Phytochemicals 및 항산화 활성 비교

Abstract

본 연구는 우리나라 김의 주요 품종인 방사무늬김과 잇바디돌김의 영양성분, phytochemicals 및 항산화 활성을 비교하고, 국내산 김 품종의 영양성분 및 우수성을 밝히고자 하였다. 일반성분 중 조단백, 조지방, 조회분, 수분 함량은 잇바디돌김이 높았고 조섬유와 탄수화물 함량은 방사무늬김이 높게 나타났다. 가용성 고형물 함량은 잇바디돌김이 1.10°Brix로 방사무늬김(1.00°Brix)보다 높았으며 유리당 총 함량도 유사한 경향을 나타냈다. 유리당 중 포도당 함량은 잇바디돌김이 높았으나 만노스와 과당은 방사무늬김이 더 높았다. pH는 방사무늬김(6.46)이 잇바디돌김(6.41)보다 높았고 산도는 낮았다. 이는 김에 함유된 유기산의 영향으로 유리당과 함께 김의 맛에 영향을 미칠 것으로 생각되며, 잇바디돌김의 단맛, 신맛, 감칠맛이 높게 평가될 것으로 생각된다. 색도 결과 L값은 유의적 차이가 나타나지 않았고 a값은 잇바디돌김에서 더 높게 나타났으며 b값은 방사무늬김에서 높게 나타났다. 무기질 함량에서는 방사무늬김이 Ca, K의 함량이 더 높았으며 Na, Fe, Cu, Mn, Zn, P, I의 함량은 잇바디돌김이 더 높았다. 비타민 B2는 방사무늬김(682.4ppm)이 더 높았고 비타민 C는 잇바디돌김(832.7 ppm)이 더 높게 나타났다. 총 아미노산 함량은 방사무늬김 20.6 g/100 g, 잇바디돌김 24.3 g/100 g으로 잇바디돌김이 높게 나타났으며, alanine, glutamic acid, aspartic acid 순으로 많이 함유되어 있었다. 이는 김에 함유된 맛 성분으로 당, 유기산, 아미노산 등의 영향일 것으로 생각되며, 맛에 영향을 미칠 것으로 생각된다. 지방산 조성 중 포화지방산 함량은 방사무늬김이 27.28 g/100 g fatty acid로 잇바디돌김(26.08 g/100 g fatty acid)보다 높았고 불포화지방산의 함량도 방사무늬김(67.84 g/100 g fatty acid)에서 더 높게 나타났다. 카로티노이드와 클로로필 함량은 방사무늬김이 더 높았다. C-피코시아닌 함량은 유의적 차이가 없었으나, Allo-피코시아닌은 잇바디돌김이 유의적으로 높았다. 총 페놀 함량은 방사무늬김(85.77 mg/mL)이 잇바디돌김(76.35mg/mL)보다 높았다. 플라보노이드 함량은 방사무늬김(111.80mg/mL)이 잇바디돌김(51.91 mg/mL)보다 높았다. DPPH라디칼 소거능의 ICSUB50/SUB 값은 방사무늬김 30.88 mg/mL, 잇바디돌김 35.98 mg/mL로 나타났으며, SOD 유사 활성의 ECSUB50/SUB 값은 방사무늬김이 91.92 mg/mL, 잇바디돌김이 122.84mg/mL로 방사무늬김이 더 낮게 나타나 항산화 활성이 높다는 걸 알 수 있었다. 이상의 결과로부터 김은 가공식품 또는 건강기능 식품소재로 활용 가치가 매우 높다고 사료되며, 본 연구 결과는 향후 김을 첨가한 제품 개발 시 유용한 기초자료로 사용될 것으로 기대된다. 또한 김의 맛 성분과 관련하여 추가적인 연구가 진행된다면 국내외 김 산업에 더 큰 발전이 있을 것으로 생각된다.