자건대멸의 색택, 어취 및 in vitro 칼슘 흡수율에 미치는 주정과 유기산 처리의 효과

Abstract

자건대멸분말의 색택 개선을 위한 주정 처리의 최적화를 ΔE값을 종속변수로 하여 반응표면분석법으로 알아본 결과, 멸치의 건조중량 대비 7배의 주정을 50℃에서 9시간동안 처리하는 것이 최적조건으로 설정되었고, 그 조건에서 제조되어진 자건대멸분말을 soxhlet법과 SPME와 GC로 지방과 TMA를 측정한 결과, 무처리구에 비해 각각 81.1, 77.4% 제거되었다. 자건대멸분말의 TMA에 유기산들을 1% 농도로 실온에서 20분간 처리한 결과, citric acid가 가장 효과가 높았다. 주정과 citric acid를 병행처리한 결과, 90%의 제거율을 보여 가장 좋은 효과를 나타내었다. In vitro 칼슘 흡수율에서는 병행처리구의 칼슘 흡수율이 12.3%로 무처리구 2.9%에 비해 흡수율이 많이 증가하는 것으로 나타났다.