건조단호박 제조를 위한 삼투건조공정의 최적화

Abstract

건조단호박의 제조시 건조공정에 의한 품질열화를 줄이기 위한 전처리 공정으로서 삼투공정을 행하였으며 반응표면분석법으로 최적화를 수행하여 최적조건을 얻고자 하였다. 삼투건조시 침지온도와 농도 및 시간을 독립변수로 하고 수분함량, 무게감소량, 수분감소량, 고형분증가량, 당농도, 비타민 C 함량 및 경도를 반응변수로 하였다. 삼투건조시 물질이동 특성은 침지온도, 농도, 시간이 증가할수록 변화가 많이 일어났으며, 농도와 온도의 상호작용에 의해 삼투효과가 증가되었다. 당농도의 변화는 침지온도, 농도, 시간이 증가함에 따라 증가하였으며, 농도의 증가에 더 큰 영향을 받음을 알 수 있었다. 비타민 C 함량은 낮은 온도와 고농도의 처리에서 당의 보호작용으로 손실이 적게 나타났고 경도의 변화는 전반적으로 농도와 온도가 증가할수록 측정값이 낮아졌으며, 침지 시간이 증가할수록 값이 높아지는 것으로 나타났다. 회귀모형에 대한 적합성은 경도를 제외하고 대부분이 1% 이내의 유의성을 보여 수립된 반응표면 모형이 통계적으로 유의하다고 할 수 있었다. 독립변수의 영향은 침지온도와 시간보다 농도에서 1%의 유의성이 인정되어 농도의 영향을 가장 많이 받음을 확인하였다. 독립변수중 가장 영향이 적은 침지시간을 80분으로 고정하고 수분함량을 60~70%로 하고 비타민 C 함량과 경도를 각각 3 ㎎/100 g, 10 ㎏/㎠ 이상으로 하는 온도와 농도는 20~25℃, 48~56°Brix로 나타나, 건조 단호박 제조를 위한 삼투건조처리의 최적조건은 중심값인 23℃, 52°Brix, 80분으로 결정할 수 있었다.