단호박 분말을 첨가한 젤리의 품질특성

Abstract

본 연구에서는 단호박 분말의 첨가량을 달리하여 젤리를 제조한 후 젤리의 물리화학적 품질특성(수분함량, pH, 가용성 고형분, 색도, 외관색상, 경도)과 소비자 기호도(색, 향미,씹힘성, 맛, 전체적 기호도)를 비교 분석하였다. 젤리의 수분함량은 단호박 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, pH와 가용성 고형분 함량은 증가하였다(p<0.05). 명도를 나타내는 L*값은 단호박 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 적색도를 나타내는 a*값과 황색도를 나타내는 b*값은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 젤리의 경도 또한 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 소비자 검사결과 2% 첨가군이 모든 평가항목에서 유의적으로 높은 평가를 받아 젤리의 관능적 품질을 최대한 유지하면서 단호박 분말의 기능적 이점을 최대한 활용하기 위한 최적 첨가 농도는 2%가 가장 적합한 것으로 판단된다.