동결 및 열풍건조에 따른 루꼴라(Eruca sativa Mill.)의 이화학적 성분 함량 및 항산화 활성

Abstract

본 연구에서는 동결건조 및 열풍건조 루꼴라의 이화학적 성분 함량 및 항산화 활성을 평가하였다. 동결건조 한 루꼴라는 열풍건조 한 루꼴라보다 pH는 낮았으며 색도는 a* 및 b*값에서 유의적으로 높았다. 수분, 조단백질, 조회분 및 탄수화물을 포함한 기타 성분의 함량은 건조방법에 따른 유의적인 차이가 없었으나 조지방 함량은 동결건조 한 루꼴라가 열풍건조 한 루꼴라보다 유의적으로 높았다. 비필수 아미노산과 총 아미노산의 함량은 열풍건조 한 루꼴라가 동결건조한 루꼴라보다 유의적으로 높았다. 포화지방산과 다가불포화지방산 함량은 건조방법에 따른 유의차는 없었으나 단일 불포화지방산 함량의 경우 열풍건조 시 동결건조에 비하여 유의적으로 높았다. 비타민 A와 C의 함량은 동결건조 한 루꼴라에서 높았으나 비타민 E의 함량은 열풍건조 한 루꼴라에서 높았다. 총 유기산 함량은 동결건조 한 루꼴라에서 유의적으로 높았으나 총 무기질 함량은 건조방법에 따른 유의적인 차이가 없었다. 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량은 동결건조 한 루꼴라가 열풍건조 한 루꼴라보다 유의적으로 높았다. DPPH와 ABTS 라디칼 소거능은 모든 농도에서 동결건조 한 루꼴라가 열풍건조 한 루꼴라보다 높았다. 이상의 결과를 통하여 동결건조가 열풍건조보다 루꼴라의 영양학적 성분, 항산화 성분 및 항산화 활성 손실을 최소화할 수 있는 건조 방법이라 사료된다.