Реологические показатели сгущенных молочных консервов c сахаром

Abstract

Изучено влияние гидролиза лактозы на реологические характеристики сгущенных молочных консервов с сахаром. Обоснована актуальность разработки технологии низколактозных сгущенных молочных консервов. В качестве объектов исследований использовали пастеризованное молоко (обезжиренное и цельное), ферментный препарат GODO-YNL2 (Япония), свекловичный сахар. Вязкость гидролизованных сгущенных молочных консервов с сахаром определяли на ротационном вискозиметре Реотест-2. Изучено влияние массовой доли сухих веществ на эффективную вязкость молока цельного и обезжиренного сгущенного гидролизованного с сахаром. Установлены зависимости эффективной вязкости сгущенных молочных консервов с гидролизованной лактозой от скорости деформации. Определена эффективная вязкость экспериментальных образцов: молоко обезжиренное гидролизованное сгущенное с сахаром с массовой долей сухих веществ продукта 66% − 2,8 Па*с; молоко цельное гидролизованное сгущенное с сахаром с массовой долей сухих веществ продукта 62% − 3,2±0,2 Па*с; молоко цельное гидролизованное сгущенное с сахаром с массовой долей сухих веществ продукта 64% − 3,5±0,2 Па*с. Обоснованы оптимальные показатели массовой доли сухих веществ: 66% – для обезжиренного молока; 59 и 62% – для цельного молока. Рекомендовано продолжить исследования возможности совершенствования технологии гидролизованных сгущенных молочных консервов с сахаром на основе применения стабилизационных систем.