세척수 온도에 따른 신선편이 연근의 품질

Abstract

본 연구는 신선편이 연근의 열처리에 대한 품질 변화를 조사하기 위하여 수행하였다. 산지에서 구입한 연근을 수돗물로 표면과 아물질 등을 제거하고, 박피 및 절단한 후 30, 55, <TEX>$80^{\circ}C$</TEX>에서 45초간 열처리한 후 PE 필름으로 포장하여 <TEX>$4^{\circ}C$</TEX>에서 저장하였다. 중량 감모율, 표면색도, 일반세균, 관능검사 등을 통하여 품질을 분석하였으며 중량 감모율은 저장기간이 경과함에 따라 전반적으로 증가하였고, 열처리를 한 경우 증가폭이 낮았다. <TEX>$80^{\circ}C$</TEX> 열처리한 연근의 L값은 가장 변화가 크게 나타났고, <TEX>$55^{\circ}C$</TEX> 열처리한 연근의 갈변이 다소 지연되는 경향을 보였다. 저장 중 연근의 미생물수는 열처리하지 않은 대조구에서 가장 높게 나타났으며 열처리한 연근은 미생물 제어에 효과적이었으며 특히, <TEX>$80^{\circ}C$</TEX> 열처리한 연근은 미생물 억제에 가장 효과적이었다. 그러나 <TEX>$80^{\circ}C$</TEX> 열처리는 표면 갈변이 가장 심하였으므로 균수 제어와 갈변억제에 효과적이며 관능평가에서도 가장 높은 점수를 나타낸 <TEX>$55^{\circ}C$</TEX> 열처리하는 것이 효과적이라 사료된다. This study investigated the changes in the quality of fresh-cut lotus roots that were treated with hot water. Lotus roots were purchased from Daegu, Korea. They were washed, peeled, and cut into lcm-thick slices with a ceramic knife. The peeled and sliced lotus roots were dipped for 45 sec in water at 30, 55, and <TEX>$80^{\circ}C$</TEX>. After they were air-dried at room temperature, the slices were packed in polyethylene films and stored at <TEX>$4^{\circ}C$</TEX> for 12 d. Then the changes in the weight loss, color, total viable cell, and sensory characteristics were measured. Generally, the weight loss of the lotus roots that were treated with hot water slightly increased. The application of the heat treatment delayed the browning of the lotus roots, especially the treatment with <TEX>$55^{\circ}C$</TEX> hot water. The L and a values of the lotus roots that were treated with <TEX>$80^{\circ}C$</TEX> hot water significantly increased during their storage, though. The heat treatment effectively inhibited the growth of microorganisms. The organoleptic quality of the lotus roots that were treated with <TEX>$55^{\circ}C$</TEX> hot water was the best.