누룩 종류에 따른 현미 탁주의 품질특성

Abstract

본 연구에서는 대구?경북지역에서 수집된 누룩의 품질 및 이를 이용하여 담금한 현미탁주의 발효특성을 조사하였다. 누룩 7종의 pH는 전반적으로 5.4～5.9 범위로 나타났으며, 적정산도는 0.1% 전후로 나타났다. 당화율은 D, F, G, A 및 E 누룩에서 300 ㎎% 이상으로 높게 나타났다. 젖산균수는 G누룩에서 3.78×108으로 가장 많게 나타났으며, 효모 및 총균수는 B누룩에서 각각 3.78×10? 및 3.47×10?으로 가장 많았다. 각각의 누룩을 이용하여 담금한 탁주의 품질특성을 비교한 결과, 알코올 함량은 G가 19.0%로 가장 높았으며 적정산도는 모든 시료에서 0.44～0.86%로 나타났다. 색도, 갈색도 및 탁도에서도 누룩의 종류에 따라 수치적으로 차이가 있었으며 젖산균수, 효모수 및 총균수 모두 A 및 E에서 가장 많게 나타났다. 알코올 성분은 E 및 G에서 fusel oil 함량이 높았으며, 모든 시료들이 methanol 및 fusel oil 함량 규격에 적합한 것으로 나타났다. 총 유기산 함량은 B에서 약 4,000 ㎎%로 가장 높았으며 A, E, F 및 G에서는 2,000 ㎎%, C 및 D에서는 1,000 ㎎% 전후로 나타났다. 총 유리아 미노산 함량은 B에서 3,676 ㎎%로 가장 높은 함량을 나타내었고 G, E 및 C에서 각각 1,890, 1,676 및 1,531 ㎎% 순으로 높게 나타났다. 관능적 기호도는 20대에서 전반적으로 G 및 C에서 높은 기호특성을 나타내었고, 40대에서 F 및 C에서 높은 기호특성을 보였다. 이상의 결과 누룩종류에 따른 탁주의 품질 및 성분에 미치는 영향이 매우 크게 나타나 사용목적에 적합한 담금 방법의 설정이 요구되었다.