치환도가 초산 쌀전분의 이화학적 특성에 미치는 영향

Abstract

쌀전분에 무수초산을 반응시켜 치환도가 다른 초산 쌀전분들을 제조하여 이들의 이화학적 특성을 비교ㆍ검토하였다. % acetyl 함량과 치환도 측정에서 무수초산의 함량이 증가함에 따라 쌀전분의 % acetyl 함량(0.64～2.71%)과 치환도(0.025～0.104)는 현저히 증가하였다. Amylose 함량은 초산기의 영향으로 소폭 감소하는 것으로 나타났으며, 원료쌀전분의 팽윤력(24.3 g)과 용해도(8.11%)는 초산 쌀전분 (팽윤력: 29.2～37.9 g, 용해도: 8.42～9.55%)보다 낮았으며, 치환도가 증가할수록 팽윤력과 용해도도 함께 증가하였다. RVA에 의한 호화 특성 측정에서 원료 쌀전분의 최고점도는 4457 cP로 나타났으며, 치환도가 증가할수록 최고점도(4536～5268 cP)는 증가하였다. 호화개시온도는 치환도가 증가할수록 낮아지는 것으로 나타났다. 광투과도 측정에서는 초산 쌀전분의 치환도가 증가할수록 광투과도는 증가하는 것으로 나타났다. 주사전자현미경으로 관찰한 원료 쌀전분과 초산 쌀전분의 입자크기는 치환도에 따른 차이를 나타내지 않았다. 전분겔의 이수현상측정에서는 초산 쌀전분의 치환도가 증가할수록 이수현상이 감소하는 것으로 나타났다.