곡류 코지를 이용하여 제조한 당화쌀죽의 품질 특성

Abstract

본 연구는 쌀, 메밀, 수수, 율무 및 조 등의 곡류 코지를 이용하여 제조한 당화쌀죽의 이화학적 특성 및 관능 특성을 검토하였다. 원료로 사용한 쌀, 메밀, 수수, 율무, 조의 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 각각 11.12～12.85, 5.81 ～16.24, 0.56～4.36 및 0.28～1.93% 범위였다. 일반 쌀죽의 조단백질, 조지방 및 조회분 함량 1.33, 0.02 및 0.05%였고, 곡류 코지를 이용하여 제조한 당화쌀죽의 경우 1.33～2.27 %, 0.02～0.25% 및 0.05～0.15% 범위로 일반 쌀죽보다 유의적으로(p<0.05) 높은 함량을 보였다. 원료 및 당화쌀죽의 pH는 각각 6.15～6.97 및 6.09～6.39 범위로 당화쌀죽 제조 후 pH는 감소하였다. 원료의 L, a 및 b값은 각각 74.88～87.94, 0.04～6.54 및 8.96～11.39 범위였고, 일반쌀죽은 78.39, -2.06 및 2.69였으며, 당화쌀죽의 경우 각각 60.38～78.25, -0.87～ 5.70 및 7.74～13.37 범위로 원료의 고유 색소성분에 의해 죽의 색도가 영향을 받는 것으로 나타났다. 곡류 코지를 이용 하여 제조한 당화쌀죽의 점도는 15,600～19,600 cP로 일반 쌀죽의 27,266 cP에 비해 유의적으로(p<0.05) 감소하였다.<BR> 가용성 고형분 함량은 일반 쌀죽의 경우 8.55oBrix였고, 곡류 코지를 이용하여 제조할 경우 11.47～13.03oBrix로 약 1.3～ 1.5배 높게 나타났다. 일반쌀죽의 유리당으로는 glucose (0.06%)만 검출되었고, 곡류 코지를 이용하여 제조한 당화 쌀죽에서는 glucose와 maltose가 각각 0.60～1.44 및 0.47～ 0.88% 범위로 일반쌀죽에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 죽의 관능평가 결과 일반쌀죽에 비해 곡류 코지를 이용하여 제조한 당화쌀죽이 향, 맛, 조직감, 점도 및 전반적 기호도 등의 평가항목에 대하여 전반적으로 우수한 관능특성을 나타냈다. 이상의 결과로부터 엿기름을 이용한 전통식 혜얌죽의 소화하기 편하고 적절한 단맛을 죽을 제공한 바와 같이 본 연구에서도 이를 응용한 죽 제조 시 전분분해력을 갖는 곡류 코지를 이용한 당화방법의 적용은 무가당 죽의 제 조가 가능하며, 또한 죽의 관능특성 및 영양학적 가치를 향상 시킬 수 있는 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.