아몬드 첨가 설기떡의 저장성 및 노화 특성

Abstract

본 연구는 불포화 지방산과 단백질, 식이섬유가 풍부한 아몬드를 첨가하여 설기떡의 저장성을 향상시키고자 아몬드를 6%, 12%, 15% 첨가한 설기떡을 제조하였다. 제조 당일에 실험군들 간의 유의적 차이는 없었으나 저장일수가 증가했을 때 대조군은 수분 함량이 유의적으로 낮아졌고, 15% 첨가군의 수분 함량은 유의적 차이가 없었다(P0.05). 가용성 고형물 함량은 아몬드 15% 첨가군이 가장 낮았으며, 제조당일에 비해 저장 3일 차에 모든 군에서 유의적으로 낮아졌다(P0.05). 색도 중 L값은 아몬드 첨가량이 높아질수록 점차적으로 낮아졌으며, a값과 b값은 증가하였다(P0.05). 저장일수가 증가함에 따라 색도는 유의적으로 낮아졌다(P0.05). 경도, 검성, 씹힘성은 아몬드 첨가량이 증가할수록 감소했으며, 저장일수에 따라 모든 군에서 경도가 유의적으로 증가하였다(P0.05). 탄력성은 저장일수가 증가함에 따라 감소하였다(P0.05). 응집성은 제조 당일에는 아몬드 15% 첨가군이 유의적으로 가장 낮았으나 저장 3일 차에는 대조군이 가장 낮았다(P0.05). 회복력은 아몬드 첨가량이 높을수록 낮아졌으나 저장 3일 차에는 실험군 간에 유의적 차이가 없었다(P0.05). 제조 당일 호화개시온도는 아몬드 첨가량이 증가할수록 높아졌고 엔탈피 변화량은 낮아졌으며(P0.05), 저장 3일 후에는 모든 군에서 호화개시온도와 엔탈피 변화량이 증가하였다. 강도 검사의 항목 중 색은 아몬드 12%와 15% 첨가군이 가장 높았으며, 아몬드 향은 15% 첨가군이 가장 높았고 아몬드 맛에서는 12%와 15% 첨가군이 유의적으로 가장 높았으며, 단맛에서는 유의적 차이가 없었고 짠맛은 대조군에서 가장 낮았다(P0.05). 경도와 씹힘성은 대조군에서 유의적으로 가장 높았고 촉촉한 정도는 아몬드 12%와 15% 첨가군이 유의적으로 높았으며, 조밀성은 유의적 차이가 없었다(P0.05). 기호도 검사에서 외관, 향은 아몬드 12%와 15% 첨가군이 유의적으로 가장 높았다(P0.05). 맛은 15% 첨가군의 점수가 유의적으로 가장 높았으나 12% 첨가군과 유의적인 차이는 없었다(P0.05). 조직감은 저장 기간이 경과됨에 따라 아몬드 12% 및 15% 첨가군이 유의적으로 가장 높았다(P0.05). 전체적인 기호도는 저장 기간이 경과됨에 따라 아몬드 12% 및 15% 첨가군이 유의적으로 가장 높았으며, 구매의향은 15% 아몬드 첨가군에 비해 대조군이 유의적으로 가장 낮았다(P0.05). 이상의 결과를 종합적으로 고려해 볼 때 설기떡에 아몬드를 첨가하면 저장 중 수분 손실과 조직감이 단단해지는 것을 막아줌으로써 노화를 지연시켜 저장 특성을 개선하는 효과가 있음을 알 수 있다.